Para no ser demasiado general decidí basar la nota solo en el whisky escocés, o Scotch como también se lo conoce. No es caprichosa mi elección, dado que son los provenientes de este país los más conocidos, reconocidos y prestigiosos. Pero también son muy cotizados los hechos en Irlanda y los que se hacen en Estados Unidos.
A los irlandeses se los llama whiskey y tienen dos diferencias muy marcadas con el whisky. Una es que en vez de tener dos destilaciones, tienen tres. Esto los hace, en general, más suaves, aunque esto también dependa del añejamiento. La otra de las diferencias perceptibles es que en el escocés se utiliza turba durante el secado de la cebada, lo que confiere su particular ahumado.
A los norteamericanos se los llama Bourbon. Su nombre viene de una población donde se produjo originariamente: Bourbon County (Kentucky). Está hecho principalmente de maíz, se añeja en barricas nuevas, traídas de Escocia, que luego vuelven a su país de origen para ser usadas otra vez. El Scotch se añeja en barricas que primero añejaron bourbon, u oporto o jerez.
Aclarado el tema del nombre, los invito a repasar las características y curiosidades más importantes y a tener en cuenta para disfrutar de un Scotch.
Primero debemos saber que el whisky es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Y el Scotch Whisky es inimitable, debido a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. La calidad de una buena malta depende en su gran porcentaje de la calidad del agua, por eso se lo conoce como “el agua de vida”.
Existen dos tipos de whisky principalmente. Los de malta y los de grano. Los de malta se hacen solamente con cebada malteada y son de mucho carácter, con sabor potente y duradero. Los de grano están hechos a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereal.
Después están los Blend de maltas y los Single Malt. Los más consumidos son los Blend (mezclas) dado que fusionan los mejores whiskys de varias destilerías, según la gama de precios y el añejamiento base que se quiera presentar. Suelen ser más complejos y con mayor personalidad. Los Single Malt son elaborados en una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, y suelen ser más mantecosos y aterciopelados en boca.

Detalles básicos, interesantes y para tener en cuenta
.- El 95% de las botellas producidas son de whisky mezclado. Los más conocidos, como el Johnnie Walker y Chivas Regal, son blends. Aunque estas marcas también hacen Single Malt.
.- ¿Por qué hay tanta diferencia entre los whiskies escoceses? Recuerde el concepto de terruño del que escribí en varias ocasiones. Hay más de cien en Escocia y cada una de ellas produce sus propias maltas. Unas están en “las tierras altas”, que están arriba de una línea imaginaria entre Dundee y Greewock (puntos extremos al este y el oeste del país); las “tierras bajas”, debajo de esa línea; otras, en el valle del río Spey, y otras, en Islay, una isla pequeña al oeste. Cada una tiene su manera de “tostar” el grano y el agua es muy diferente en cada lugar.
.- Se diferencian mucho las maltas, también, por la personalidad de las personas de cada zona. Los de Islay, son muy intensos, ideal para que los pescadores combatan el frío de la región.
.- Cuando vemos en la etiqueta 8, 10, 12, 18 o 21 años, se refiere a la malta más joven de la mezcla. Con lo cual un whisky de 12 años puede tener maltas que hayan reposado mucho más tiempo en barrica, pero la que menos años pasó, fue la de 12 años.
.- Ninguno puede tener menos de tres años y deben añejarse en barriles de roble que no excedan los 700 litros de capacidad.
.- Una vez en botella, los whiskies no se añejan. El añejamiento lo hacen en las destilerías y en barricas, después no evolucionan. Así que tómelo, no lo guarde.
.- Durante su crianza en barricas de roble el whisky pierde naturalmente un 2% anual de su volumen. Se dice que eso se lo toman los ángeles.

Para cerrar esta exquisita nota queda saber cómo se sugiere beberlo debidamente. Los escoceses son muy abiertos al insistir en que cada uno lo toma como quiere, pero es cierto que los whiskies más jóvenes van muy bien solos, sin hielo, ni agua. Los de mayor añejamiento se sugiere “despertarlos” de su largo descanso, con un poco de agua, para que se expresen mejor. El hielo se utiliza para neutralizar un poco el alcohol y que la bebida sea más disfrutable, aunque hay que evitar, si lo que se quiere es solo eso, que se derritan, de esa manera seria lo mismo que echarle agua.
Para el maridaje, dos cosas. Un libro y un chocolate. Se estila también beberlo en la sobremesa, con algunos quesos intensos y un buen puro, pero si tengo que elegir, elijo beberlo con hielo y con una cerveza. Es una combinación que disfruto mucho, aunque un tanto alcohólica pensándolo bien. En fin, es agua de vida y más puro que el agua, no hay nada.

(*) Sommelier