Rubén y Cristina Martín son, por pasión y vocación, amantes de la naturaleza y de las plantas. Ese fervor por el verde ha encontrado un buen camino también desde lo comercial, ya que se dedican a cultivar hortalizas a pequeña escala, brotes y flores comestibles, que luego venden en restaurants de alta cocina, hoteles de cinco estrellas y destacadísimos servicios de catering de la ciudad de Buenos Aires. Los más reconocidos chefs de la Argentina son sus clientes, a punto tal que cuentan con una profusa cartera de compradores en la capital del país. La producción surge de la quinta que habitan en Lisandro De la Torre al 2000, cerca del taller de aviones Petrazzini.
Por si todo esto fuera poco, Cristina se asoció con Liliana Pujol, oriunda de San Pedro (una suerte de vergel en el norte de la provincia de Buenos Aires, de donde salen variedades excelentes de rosas, frutas y verduras) para llevar a cabo un emprendimiento denominado “Mercado de Verdes y Rosas” que apunta más bien al público local. Su historia, reflejada a continuación en las páginas de “El Periodista”.

PEQUEÑOS PRODUCTOS PARA GRANDES CLIENTES

¿Cómo surge la posibilidad de cultivar estos productos, de iniciar este emprendimiento?
Rubén Martín: Nuestra historia quizás es un tanto particular, porque comenzamos hace aproximadamente 25 años, cuando llegamos a vivir a esta quinta. Pensamos que de alguna manera la teníamos que mantener, con algún tipo de actividad. Como siempre nos gustaron las plantas (razón fundamental por la que nos decidimos a vivir aquí) empezamos a sembrar algunas flores y verduras que yo conseguía importadas de otros países, buscando a través de catálogos. En aquella época era más fácil que ahora, es justo decirlo. Muchas de ellas se lograron realizar, otras no tanto, y seguimos adelante con aquellas variedades que funcionaron. Un buen día Cristina pensó en la posibilidad de ofertarlas, y como había conseguido el teléfono del famoso cocinero Francis Mallman, se animó a contactarlo. Vale mencionar que por ese entonces el mercado gastronómico significaba todo un misterio para nosotros.
Cristina Martín: El vínculo con Mallman dio sus frutos, y representó para nosotros de allí en más una gran carta de presentación para poder entrar en otros lugares de la capital, y obtener nuevos clientes. Para la poca producción que teníamos, logramos una interesante cartera de compradores. Eso nos permitió agrandar el negocio. El trabajo responsable y constante de todos los días hace factible mantenerlo. Actualmente, contamos con unos 200 clientes, y podría decirse que no estamos abriendo nuevas ventas porque no damos abasto. Hay gente en lista de espera.

¿Con qué tipo de cultivos se iniciaron? ¿Luego se fueron expandiendo?
Rubén: Iniciamos con hojas de distintos colores, sabores y texturas, y luego nos alentaron para trabajar también con brotes, cada vez más buscados para su utilización en la alta cocina, destinados a adornar platos o bien para hacerlos. Logramos unas 17 variedades, pero también están las flores comestibles (incorporadas gracias al consejo de chefs amigos) y las mini hortalizas.
Cristina: Hoy en grandes centros urbanos, como Buenos Aires, existe gastronomía de los más diversos países, y eso colabora mucho para que este emprendimiento tenga éxito. Eso nos permite trabajar con distintas variedades de cultivos, de lo más exóticos.

¿Qué tipo de cuidados requieren estos cultivos?
Rubén: Trabajar en esto requiere de mucha prolijidad, porque los grandes clientes exigen que las hojas vayan en condiciones impecables. Nosotros trabajamos con todos los hoteles cinco estrellas de la capital, afamados servicios de catering y restaurants que son una referencia obligada de la alta cocina porteña. Si yo tuviera que dar un consejo a alguien que se inicia en este tipo de actividades, le diría que actúe al revés de lo que hicimos nosotros, que primero logramos el producto y luego fuimos a ver si había clientes. De cualquier manera nos resultó bien, porque acertamos a ingresar en una época muy favorable en cuanto a la demanda.

¿Cuáles son las variedades que producen?
Rubén: Los productos que comercializamos son, dentro de los brotes, el coriandro, girasol, rábano, mostaza, misuna, distintos tipos de berro (tenemos una variedad iraní, proveniente de Teherán, gracias a un contacto que entablamos a través de una publicación de cocina), colza, y a futuro pretendemos incorporar la alfalfa.
En cuanto a las mini hortalizas, trabajamos con zanahorias y remolachas de distintos colores, puerros (tenemos la única variedad del mundo de puerros baby), verdeo, tomates cherry y tomates originarios (aquellos que trajeron los viejos colonos hacia América) con una amplia gama de coloraciones y sabores (incluso negros o blancos, en el caso de los cherry). También producimos berenjenas rojas y tailandesas (verdes o blancas, redondas, y muy pequeñas, del tamaño de una bolita).
Cristina: Muchas de estas variedades las conseguimos cuando vamos de viaje, traemos cosas de otros lugares. Obtenemos muy buenas semillas de Italia, Estados Unidos, Inglaterra y los países de Asia. Como decíamos anteriormente, ahora se complica un poco más por el tema de la importación.
Lo exótico, lo no tradicional, seguramente despierta un interés especial en la gente…
Rubén: En ese sentido, nos preocupamos mucho por obtener distintas variedades de verduras de hoja, porque la gente gusta de comer una ensalada que se escape del tradicional tono verde. De ahí que incorporamos productos tales como el radicchio, el amaranto o misuna negro. En cuanto a las flores comestibles, manejamos durante el transcurso del año un abanico de 80 variedades diferentes. Las más tradicionales son las rosas inglesas o francesas.
Cristina: El cocinero moderno sabe que poniendo un pétalo o una flor el plato preparado se convierte en otra cosa, por eso se ha popularizado tanto su utilización. Diríamos que casi todos los chefs optan por esta alternativa, fundamentalmente los más jóvenes.

¿Podrían mencionar a algunos de sus clientes más renombrados?
Cristina: Entre nuestros clientes, contamos con los más reconocidos cocineros de la Argentina, como el necochense Germán Martitegui o Donato De Santis (N de la R: que por otra parte, son dos de los tres integrantes del jurado del ciclo televisivo “MasterChef”), dueños de los mejores restaurants de Latinoamérica. También figuran Narda Lepes o Soledad Nardelli, por mencionar solo algunos, y por otra parte los hoteles cinco estrellas, como ya dijimos. De cualquier manera, se trata de un mercado absolutamente exigente en cuanto a la calidad de los productos que les entregamos. No te dejan pasar una. No olvidemos que en muchos de estos lugares, el cubierto se cobra a mil pesos per cápita, sin postre ni bebida.

¿Cómo hacen para conservar de manera inmaculada sus productos?
Rubén: Nuestra mercadería se conserva íntegramente en invernáculos; cosechamos dos veces por semana y la llevamos a una habitación en la que la lavamos, limpiamos y envasamos para que inmediatamente salga hacia Buenos Aires. Esa habitación cuenta con aire acondicionado y una cámara de frío, para el mantenimiento de los productos; lo que se recolecta en una jornada al otro día se está repartiendo en las grandes cocinas porteñas. Muchos de los clientes confían tanto en nosotros que nos hacen un pedido fijo, otros realizan encargues especiales.
Estamos tratando, en función de la demanda, de agrandar el espacio físico de cultivo y de incorporar más personal (N. de la R.: Rubén y Cristina trabajan con siete u ocho empleados en el emprendimiento), pero esto implica un grado mayor de responsabilidad, manejarse a otro nivel. Algunas de las variedades que cultivamos se adaptan mejor que otras al clima y el suelo de Tres Arroyos. Para ello, contamos con el asesoramiento de un ingeniero agrónomo, y la colaboración de un capataz que hace 11 años nos acompaña. En conjunto, con el esmero de todos, tratamos de estar muy cerca de la evolución de los cultivos, lo que implica un alto grado de responsabilidad por la tarea que se asume.

LA NUEVA PROPUESTA

¿Cómo surge esta iniciativa del mercado de verdes y rosas, paralela a la de los cultivos en quinta?
Cristina Martín: La idea de crear un mercado surge porque del producido de la quinta estábamos desperdiciando mucho. Toda vez que la verdura supera los dos o tres centímetros de altura no califica para la demanda de nuestros clientes de Buenos Aires. Lo que excede esa medida no nos servía, entonces cobró fuerza la posibilidad de instalar un mercado para aprovecharlo. Y además, para que también en Tres Arroyos se lograra apreciar y disfrutar la calidad de lo que cultivamos. De esta manera nació el “Mercado de Verdes y Rosas”, en un predio que se ubica a escasos 200 metros de la quinta, por la misma Avenida Lisandro De La Torre.
Liliana Pujol: Hay cosas que son realmente sorprendentes, y que el público por allí no conoce y puede aprovechar. Hasta el año pasado comercializábamos pencas de acelga y rabanitos de colores, y al margen de lo estrictamente referido a las verduras (que demás está decir son completamente orgánicas, libres de cualquier químico) ponemos a consideración otro tipo de alimentos con esas mismas características.
Cristina: Todo es absolutamente natural en nuestro mercado. Hay ejemplos claros de que esto no podía ser de otra manera: las flores comestibles si no son orgánicas directamente no se pueden vender, lo mismo que los brotes, porque a los siete días se cortan. Son productos orgánicos por simple deducción. Hicimos este mercado con la idea de que se vendan productos destinados a cuidar el cuerpo o a generarle un beneficio.

¿Cuándo comenzó a funcionar?
Liliana: El “Mercado de Verdes y Rosas” comenzó a funcionar el 22 de agosto del año pasado, y está abierto todos los días, a excepción de los lunes y los jueves, mañana y tarde. Hasta aquí la respuesta del público ha sido buena.
Cristina: Tratamos de diferenciarnos de las verdulerías convencionales (si bien hay muchas que venden productos de muy buena calidad) y apuntamos a generar diversas vías de comercialización. En nuestro caso, quien concurra podrá encontrar todo al alcance de la mano, como si fuera un mercado común de frutas y verduras, en el que cada uno elige lo que quiere. En lo particular de la fruta, la traemos y seleccionamos del Mercado Central de Buenos Aires, aprovechando el viaje que se realiza para enviar los pedidos de la quinta que hacen los hoteles y restaurants de alta cocina. Como nuestro vehículo regresaba siempre vacío, pensamos que podríamos utilizar la vuelta para ese fin. Ahora también hemos sumado mercadería proveniente de Bahía Blanca y Mar del Plata, siempre respetando un buen estándar de calidad.
Liliana: Para muchas personas, resulta muy importante saber que los productos que compran están “limpios”, libres de ese lavado intensivo que se le debe hacer a toda la mercadería que se interviene con agroquímicos.

Mencionaron diversas estrategias de venta; ¿cuáles son algunas de ellas?
Cristina: Estamos armando lo que denominamos “canastas saludables”, una combinación de productos que solemos enviar a clientes de Tres Arroyos, que contienen verdura y fruta de estación, mucho más fresca. Esta canasta se diseña para que cada persona o familia pueda cubrir, semanalmente, sus necesidades alimentarias. Se trata de un reparto casa por casa, sin bocas de expendio en ningún lado.
Liliana: Otra de las opciones de venta es la preparación de ensaladas listas para degustar, con diferentes combinaciones de productos. Se pueden encontrar muy diversas variantes, con verduras, frutas, hongos, etcétera. También estamos tratando de implementar, en el mercado, la alternativa de que cada uno pueda armarse la propia, mezclando las cantidades y productos de la manera que mejor desee. Hoy por hoy, una buena ensalada es en sí misma una buena comida.

No solo venden verdura o fruta, sino también una gama diversa de productos naturales…
Liliana: En cuanto a las semillas, las incorporamos hace poco, y contamos con variedades como el sésamo, lino o girasol. También ofrecemos aceite de oliva, jugo de arándano con estevia (un azúcar natural, muy sano) y panqueques de colores realizados con las verduras de la quinta (rúcula, espinaca).
Cristina: Estamos tratando de hacernos conocer, queremos que la gente de Tres Arroyos se interese por nuestra propuesta. Funcionamos en Lisandro De La Torre 2240, un hermoso lugar ubicado en zona de quintas que es digno de ser visitado. Para quienes quieran saber un poco más, también pueden comunicarse con nosotros a través del Facebook “Mercado de Verdes y Rosas”, que está a cargo de Liliana.