FRANCISCO CANSADO, DE “WADEMEIN” CERVEZA ARTESANAL

“Estamos con más demanda de lo que
podemos producir, afortunadamente"

Marcaron presencia visible en la Feria Nacional de Artesanías, pero a esa altura muchos conocían de qué se trataba. Los hermanos Cansado, Francisco y Agustín, con el respaldo de su familia, decidieron que ya era tiempo de darle forma a su propia marca de cerveza artesanal, y así nació Wademein.
“Arrancamos con este proyecto, o más precisamente con su idea, hace varios años. Recién pudimos llevarlo a cabo a fines del 2014, y lanzarlo comercialmente en el 2015. Siempre habíamos tenido ganas con Agustín de iniciar un emprendimiento juntos, y aquí encontramos la posibilidad, a través de la cerveza artesanal”, explicó en el inicio del diálogo con “El Periodista” Francisco Cansado, abogado y jugador de básquetbol de Costa Sud.
“Quizás hayamos apuntado hacia el lado de la cervecería artesanal porque la cuestión gastronómica siempre ha estado presente de manera muy fuerte en nuestra familia”, remarcó Agustín, que alterna su trabajo en la fábrica cervecera con su tarea docente, volcada a la orientación artística. “En los viajes que realizábamos siempre estaba la inquietud de probar las variedades artesanales de cerveza de cada lugar, y empezamos a conocer un poco más del tema a raíz de esa inquietud”, reflexionó.
Acerca de la búsqueda del propio estilo, “Pancho” Cansado argumentó que “la cerveza artesanal es un producto con el que se logran resultados diferentes, todo depende de la forma de elaboración de cada uno, en base a un gusto particular. Lógicamente que todo esto arranca del disfrute por aquello que se elabora. Primero intentamos que las variedades nos gustaran a nosotros, antes de trasladarla a la consideración de la gente”, señaló.
Agregó que “se trata de un producto en el que permanentemente se trabaja con la prueba-error, y la elaboración se hace por lotes. No existe una producción única, y seguramente un lote nuevo será un poco distinto al anterior, porque hablamos justamente de una fabricación artesanal, no industrial, en donde el proceso se estandariza. Esta variable brinda la posibilidad de mejorar a cada paso, y creo que Wademein está en medio de ese camino”.
Agustín apuntó que “la primera prueba se da hasta llegar a un nivel aceptable de calidad, y una vez que eso se alcanza aún sigue siendo todo un trabajo mantenerla. Pero la tarea no concluye ahí, sino que continúa en la búsqueda de superarla en cada lote, evaluando las características de la espuma, el aroma u otras tantas características de la cerveza que entran en juego. Dentro de los volúmenes de elaboración que nosotros manejamos, resulta un tanto complejo ampliar demasiado el abanico de variedades de Wademein, por la dificultad que implica repetir calidades de un lote a otro, debido a un sinnúmero de factores. Tratamos de que las diferencias sean mínimas, para no alterar la esencia de la marca”.

Los productos
Las variedades artesanales que comercializa Wademein son la cerveza rubia dorada, la roja, una negra (denominada “cream stout”) y la de trigo. Recientemente se ha agregado la elaboración de una variante “brown”, una mezcla de una cerveza negra y una roja que se fabrica exclusivamente para “Moravia”, el beer garden que funciona en la primera cuadra de calle 1810 (ver nota aparte).
La materia prima utilizada (agua, malta, levadura y lúpulo) tiene diversas procedencias. “Lógicamente que el agua es de aquí, la malta se consigue a través de la firma Maltear, principal comercializadora de maltas especiales del país. El lúpulo viene de la Patagonia, de El Bolsón, y la levadura es importada”, comentó Francisco Cansado.
En cuanto al equipamiento, explicó que “hablamos básicamente de una cocción, por lo que se trabaja con ollas especiales. Dependiendo de su tamaño será la cantidad de litros que se podrán obtener en la producción mensual. Inicialmente adquirimos un equipo mediano, pero actualmente estamos haciendo las averiguaciones para ampliarlo y aumentar el litraje, para de esa manera cumplir con todos los requerimientos del mercado. Hoy por hoy estamos con más demanda de lo que podemos producir, afortunadamente. Elaboramos cerveza una vez por semana; podríamos hacerlo diariamente si quisiéramos, pero cada uno de nosotros tiene sus actividades particulares, y por cuestiones de tiempo por ahora resulta imposible”.
Las cocciones son largas, lleva quizás 8 o 9 horas, y la producción mensual de Wademein ronda los 800 litros. Las presentaciones comerciales incluyen el clásico porrón de 350 centímetros cúbicos además de los barriles, destinados para fiestas, eventos, cenas o bien para la venta en bares en los que se ofrece la cerveza tirada.
El nombre de la cerveza guarda estrecha relación con una cuestión familiar, ya que se trata de una palabra de origen germano que pronunciaba habitualmente Honorio Cansado, el abuelo de Pancho y Agustín. “La utilizaba generalmente en un momento de alegría, y no tenía ningún significado específico, pero a nosotros siempre nos quedó grabada”, reseñaron. “El ícono de la chiva que aparece en las etiquetas y las cajas de la cerveza también viene de allí, ya que el abuelo Honorio siempre mencionaba la siguiente frase: `por qué la chiva del prado teniendo la tranquera abierta salta por el alambrado’”.
Respecto al interés creciente del gran público por la cerveza artesanal, advirtieron que se trata de un fenómeno a nivel mundial. Opinaron que “Argentina todavía está por detrás de muchos países. Se cree que habrá un incremento a través de los años, y que de a poco le ganará espacio a la elaborada de manera industrial. Estamos hablando de la bebida alcohólica que más se consume en todo el mundo. Y en ese contexto, hay distintas formas de hacerla, porque algunos no se vuelcan a la fabricación de cerveza para comercializarla, sino de un modo más casero, para tomarla o compartirla con sus amigos, con una producción de bajos volúmenes, no muy complicada. En cuanto al negocio en sí, ha tenido un crecimiento importante, y lo seguirá demostrando, pero por ahora no representa en sí mismo una fuente real de ingresos”.
Agustín y “Pancho” son las caras visibles de Wademein, pero cuentan en este proyecto con la ayuda de sus padres, que facilitaron las instalaciones para la concreción de la pequeña fábrica cervecera. “Al principio no estaban tan convencidos con este proyecto, pero hoy trabajan a la par nuestra. Por otra parte, María Pidal, una amiga nuestra ingeniera en alimentos, nos da la posibilidad de mantener un control de la calidad del producto, fundamental en este tipo de elaboraciones”.

MATIAS LOPEZ, UNO DE LOS RESPONSABLES DE “MORAVIA”

El “beer garden” de Tres Arroyos

Los “biergarten” o bares cerveceros nacieron en Alemania en los albores del siglo19, y con el transcurrir del tiempo comenzaron a hacerse cada vez más populares. Traducido al inglés, el término se transformó en “beer garden”, y esa denominación los ha caracterizado de manera genérica en distintos lugares del planeta. Tres Arroyos alberga a partir de este año a uno de ellos, “Moravia”, que funciona en la primera cuadra de calle 1810. Uno de sus responsables, Matías López, en diálogo con “El Periodista”, reconoció que haber iniciado este emprendimiento, es en cierta forma, “cumplir con el sueño del pibe”.
Relató que “el rubro de la cervecería artesanal, ofrecida en el formato de bar, me atrapó siempre. Se advierte además que apunta a un segmento de la nocturnidad que no estaba demasiado desarrollado en nuestra ciudad, la franja comprendida entre los 30 y los 50 años de edad, que no cuenta con muchas opciones gastronómicas a excepción de los clásicos restoranes. Vemos que la cerveza artesanal está comenzando a ganar terreno, y por eso surgió la iniciativa, en base a la demanda existente”, explicó.
“Nuestra idea con ‘Moravia’ siempre fue abrir un bar bien armadito. No es casualidad que contemos con tres marcas líderes en el país de cerveza artesanal (Baum, Antares, Cheverry) y dos alternativas locales, como Wademein y Choyzen. Además de la cerveza, la idea apunta a tratar de cambiar un poco el concepto clásico de la oferta habitual de comidas, sin dejar de tener en cuenta el maridaje entre ambas cosas, y proponiendo una franja horaria más amplia, a partir de las 7 y media de la tarde, buscando también un punto de reunión, al mejor estilo del tapeo europeo”, refleja.
Reiteró que “había necesidad no solo de un lugar como éste, sino también de una oferta de calidad acompañada de buenos precios. Tenemos clientes que prácticamente vienen al bar todos los días, a comer y tomar, y que cuentan con un conocimiento previo acerca del gusto por la cerveza artesanal. Hay gente que pide “su” variedad, la de siempre, ya sea una honey, una blonde o la que prefiera. Se van identificando con ellas. No obstante, al contar con seis canillas, damos la posibilidad de que prueben diferentes alternativas, de acuerdo a lo que el paladar pida”.
La propuesta de “Moravia” no es estática, sino que se modifica en el tiempo. “Vamos cambiando -dijo Matías López-, para que resulte algo dinámico, y estamos publicitando eventos especiales para fechas puntuales o claves, como el Oktoberfest, que realizamos recientemente. Y cada semana proponemos maridajes diferentes, con platos muy accesibles para compartir con amigos. El promedio de gasto de quienes nos visitan no supera los 100 o 150 pesos por persona, por eso hablo de opciones al alcance del bolsillo de cualquiera”.
En cuanto a las cervezas artesanales de fabricación local, López comentó que “conocía el trabajo que hacían, pero quizás no lo tenían hasta ese entonces suficientemente desarrollado. Vale aclarar además que no llevaban demasiado tiempo produciendo. Se acercaron, charlamos, probamos sus productos, estuvimos de acuerdo con comercializarlas en “Moravia” y la verdad es se venden mucho. En Tres Arroyos les hacen el aguante, y está muy bien que suceda así. Con la gente de Wademein comercializamos toda su línea de productos, y elaboraron una variedad especial para nosotros, la “Moravia Brown”, que es una cerveza de estilo inglés, a mitad de camino entre una roja y una negra. Con los chicos de Choyzen (Lucas Martínez y “Chavo” Filas) también trabajamos muy bien, fabrican cerveza de muy buena calidad. La roja particularmente es exquisita, y se vende a buen ritmo”.
De las marcas más conocidas de cerveza artesanal que ofrece el “beer garden” local, Antares lidera la preferencia, quizás porque su nombre suena más en el gusto popular. “Pero no podemos dejar de comentar que Cheverry se posiciona actualmente como la segunda mejor cerveza de Sudamérica y Baum también ha logrado distinciones reiteradamente a nivel internacional”, acotó Matías.
En cuanto a variedades, López comentó que “las más vendidas son la rubia o la honey, que no son tan amargas como otras, quizás porque la gente está muy acostumbrada a tomar las “ligeras” de corte industrial, que igualmente no tienen nada que ver con las artesanales, porque llevan un proceso de pasteurización. En ese sentido, la cerveza artesanal cuenta con muchísimas ventajas: no deja resaca, no genera malestares digestivos y no provoca dolor de cabeza”.
Respecto a las presentaciones que comercializa “Moravia” las opciones son varias: en cerveza tirada, se puede optar por “media pinta” o “pinta completa”, aclarando que hasta las 22 existe el “Happy Hour” en el que se paga bastante menos. En cuanto a porrones, el bar trabaja toda la línea Antares, además de Wademein, Choyzen y ahora agregó la marca Berlina, que proviene de Bariloche. Y resulta toda una singularidad la comercialización de botellones de dos litros de Antares, que son recargables, y se pueden llevar a casa.
Matías resaltó que “todo el tiempo estamos rotando e incorporando estilos de cerveza nuevos. Por lo demás, nos queda muy cómodo trabajar con una franja etaria que oscila entre 30 y 50 años, porque entienden que se trata de un bar, de algo un poco más relajado que un restó”, finalizó.
Los números no mienten, y la realidad indica que un segmento de la población consumidora de cerveza en nuestro país ha volcado su paladar hacia esta nueva variante. Si bien algunos opinan que este dato en sí mismo no debería generar preocupación en las grandes compañías comercializadoras de corte industrial, es real que han avanzado en estrategias para no perderse el tren, con la incorporación de líneas de productos premium y súper premium que pretenden acercarse en variedades, estilos y sabores a lo ofrecido por muchas cervecerías de fabricación artesanal. Por lo pronto, los amantes de esta bebida, de parabienes, ante la aparición de nuevas y mejores opciones.