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LA REINVENCION DE LA PARRILLA: CORTES DE CULTO, COMO “TOMAHAWK” Y “T-BONE” SON OFRECIDOS POR MARIANO BARRIONUEVO EN TRES ARROYOS

Entre fuegos

Con la incorporación de cortes no convencionales para la ciudad, como el “Tomahawk” y el “T-bone”, Mariano Barrionuevo apuesta a reinventar la parrilla en Tres Arroyos. La movida se da en “Sua” (significa “fuego” en lengua vasca), su restaurante de Alsina 177. La propuesta es a las brasas, e incluye verduras, mariscos y pescados. Y también carnes alternativas como magret de pato y hasta la chance de experimentar con embutidos de cordero. “Cuando se apuesta a algo nuevo, la exposición a la crítica o al elogio permanece latente, pero estamos dispuestos a aceptar el reto”, confesó ante “El Periodista”

Agosto 2019
“La idea de armar esta propuesta surge porque tenía ganas de hacer un proyecto gastronómico que gire en torno a la forma de cocinar utilizando las brasas y el fuego”, confesó Mariano

“La idea de armar esta propuesta surge porque tenía ganas de hacer un proyecto gastronómico que gire en torno a la forma de cocinar utilizando las brasas y el fuego”, confesó Mariano

¿Cómo surge la idea de crear “Sua”, Mariano?
La idea de armar esta propuesta surge porque tenía ganas de hacer un proyecto gastronómico que gire en torno a la forma de cocinar utilizando las brasas y el fuego, algo que se relacione más con nuestro espíritu primitivo, en donde no se aplique tanto la técnica o lo gourmet, tal como lo he desarrollado siempre (aunque por allí se pueden poner toques de ese estilo a una cocción básica).

¿Cuál es la explicación del nombre del lugar?
“Sua” es el nombre del restaurante, y significa “fuego” en lengua vasca. Fue una de las primeras palabras que aprendí cuando viví allá, trabajando y estudiando en el rubro de la gastronomía. Me pareció importante conjugar el concepto con uno de los elementos más trascendentes de la cocina latinoamericana, que es el fuego. Dentro del proyecto, sumamos a la estructura existente de este local, todo un ícono en materia de parrilla en Tres Arroyos (ya sea a la leña, carbón o brasas), un horno de barro.

En torno a este concepto, ¿de qué manera confeccionaste la cartilla de platos?
Primeramente, quisimos dejar en vigencia algunos de los clásicos de este lugar, porque “Pichón” Vergnano (uno de sus anteriores dueños) con “Manhattan” se ha convertido en referencia de la gastronomía tresarroyense en esta tendencia. Mucha gente viene al lugar y sigue pidiendo la parrillada o el lomo de cerdo, por eso quisimos respetarlo.
Por otro lado, le agregamos la opción de las tapas españolas o vascas, y también incorporamos ciertos cortes de carne no tan tradicionales, como por ejemplo el “Tomahawk” (una especie de hacha que empleaban los indios mohicanos en Estados Unidos), que consiste sustancialmente en la presentación de la chuleta entera de vaca o cerdo. Además sumamos el “T-Bone”, que es un hueso en forma de T rodeado por el bife de chorizo y el lomo.
A todo esto, adosamos algunos mariscos o pescados, que son platos con los que me familiarizo bastante y que me han caracterizado en la cocina. Los mantenemos como sugerencias de la semana, y por otra parte constituyen un elemento indispensable en la gastronomía vasca, al igual que el cordero, la carne de vaca y las verduras.

Pero siempre con la parrilla como eje central...
En general, tratamos de que todas las cocciones que ofrecemos pasen por la brasa, ya sean los cortes de carne, el pescado (los mariscos, el atún rojo y el pulpo los hacemos a la parrilla), las verduras. La idea es generar sabores nuevos, pero en torno a una forma tradicional de cocinar que siempre caracterizó a este lugar con sus anteriores dueños.

¿Cuándo comenzó formalmente la propuesta de “Sua”?
Hace unos dos meses aproximadamente. Fuimos probando de a poco las diferentes alternativas, nos ordenamos en cuanto a los objetivos que queríamos plantear. Paulatinamente, vamos encontrándole el punto justo a nuestra clientela. Contamos con un público muy diverso, porque en los días de semana se acercan fundamentalmente los viajantes y la gente que está de paso por Tres Arroyos, mientras que el fin de semana el ambiente se torna un poco más familiar.

En función de esa diversidad de públicos, ¿las opciones de platos varían?
Claramente. En la semana sale mucho más el menú que habitualmente se denomina “ejecutivo”, con una fórmula fija y dos o tres opciones clásicas, mientras que el sábado y domingo la elección se da bien a la carta, con una amplitud de posibilidades. Con el tiempo, el objetivo será sumar para los domingos a la noche (sobre todo en las temporadas cálidas) la alternativa de las pizzas en el horno de barro.

Desde tu mirada o experiencia de la cocina gourmet, ¿qué te generó personalmente la vuelta a una opción tradicional como la brasa?
Pasar a cocinar con técnicas en las que no me había preparado tanto desde lo profesional me provoca un incentivo extra, porque se trata de seguir aprendiendo. Es una cuestión mía, particular, aquello de que cada dos o tres años sienta el deseo de cambiar o incursionar en nuevos proyectos. No me quedo con que algo funcionó y ya está, sino que prefiero investigar otras opciones. Me asesoro con colegas de todo el mundo con los que hemos estudiado juntos a la hora de emprender ideas novedosas.
No se trata de ser o no ser gourmet en la cocina; hay cuestiones populares en la gastronomía que están muy buenas, y no resultan ni mejores ni peores que las anteriores. A veces son etiquetas que se ponen, y me parece que lo importante es hacerlo todo de la mejor manera, manejando diferentes propuestas en torno a los distintos eventos que se vayan presentando.
La idea, reitero, apunta a incorporar desde mi lado nuevos conocimientos en la cocina; por ello decidimos la incorporación del horno de barro, por ejemplo. Lo interesante en ese caso es nutrirse y aprender con aquellos que saben un poco más del tema, gracias a los contactos que se pueden establecer.

Ante un público tan acostumbrado a degustar cocciones a la brasa, ¿la exigencia para el chef es superior?
Indudablemente. Un plato de autor puede gustar o no, pero guarda relación con la creatividad o la inventiva de quien lo hace, y en ese caso nadie tendrá derecho a decir que no está bien hecho. Con el tema de la parrilla o las carnes a la brasa la cuestión resulta diferente, aunque tengo en claro que no es posible conformar a todo el mundo.
Quisiera agregar que también hemos incursionado en lo no convencional en materia de carnes, como por ejemplo el ciervo o el magret de pato, y estamos evaluando la chance de experimentar con embutidos de cordero. Cuando se apuesta a algo nuevo, la exposición a la crítica o al elogio permanece latente, pero estamos dispuestos a aceptar el reto.

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Dentro del proyecto, Barrionuevo sumó a la estructura existente en el local, todo un ícono en materia de parrilla en Tres Arroyos (ya sea a la leña, carbón o brasas), un horno de barro

Barrionuevo: “Tratamos de que todas las cocciones que ofrecemos pasen por la brasa, ya sean los cortes de carne, el pescado (los mariscos, el atún rojo y el pulpo los hacemos a la parrilla), las verduras”

En “Sua” se puede degustar el mítico “Tomahawk” (una especie de hacha que empleaban los indios mohicanos en Estados Unidos), que consiste sustancialmente en la presentación de la chuleta entera de vaca o cerdo

También está disponible la opción del “T-bone”, hueso en forma de T rodeado por el bife de chorizo y el lomo

“También hemos incursionado en lo no convencional en materia de carnes, como por ejemplo el ciervo o el magret de pato (foto), y estamos evaluando la chance de experimentar con embutidos de cordero”, puntualizó Mariano

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