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LA TRESARROYENSE MARY MESARRA Y SU PASION POR UN PRODUCTO QUE ES TENDENCIA

Tenemos un buen café

Es docente en el campo de la informática, en Buenos Aires, pero su gusto por el café la convirtió en una verdadera influencer (aunque no se identifica con el aspecto ‘monetario’ de la palabra) sobre el tema. Desde su cuenta de Instagram, Mary Mesarra recomienda dónde encontrar los mejores y hasta cómo y con qué prepararlos en casa

Marzo 2022
María Luján Mesarra es Mary, en el mundo del café de especialidad, una instagramer curiosa que diseñó su propio mapa para probar los mejores de Buenos Aires

María Luján Mesarra es Mary, en el mundo del café de especialidad, una instagramer curiosa que diseñó su propio mapa para probar los mejores de Buenos Aires

El café de especialidad ha ido consolidándose como tendencia, y detrás de esta realidad está el trabajo de una gran cantidad de actores, que van desde la producción a la preparación y el consumo. Pero como ocurre con otros productos que se disfrutan en el amplio y diverso campo de lo gastronómico, con información precisa y específica se hace más fácil llegar a una experiencia placentera. Es aquí donde entra en juego el interesante aporte que hace Mary Mesarra -la tresarroyense María Luján Mesarra- que desde su cuenta de Instagram (@maryeuu) comparte revisiones y recomendaciones sobre cafés (tanto lugares físicos como productos), modos de preparación, cafeteras, utensilios y otras cuestiones que hay que conocer si se quiere entrar en ese mundo de sabores, colores y aromas.
Mary vive en Buenos Aires desde hace unos 16 años, donde se dedica a la docencia. Es profesora de Informática, y después de un tiempo prolongado en que ejerció en su ciudad natal, decidió irse a Buenos Aires, donde da clases en uno de los secundarios de la UBA. “Eso es lo mío, ser profe”, aseguró. Al mundo del café entró un poco por casualidad, probando Instagram y fotografiando sus desayunos. “Una amiga me propuso que subiera esas fotos a una cuenta, y así empezó todo. Compartía la experiencia del desayuno haciendo hincapié en las cafeterías tradicionales, porque aquí hay una variedad enorme pero en ese caso eran las tradicionales las elegidas, hasta que una vez probé café de especialidad y fue una bisagra. Un día fui a desayunar a Negro Cueva de Café, al local de calle Suipacha, un lugar muy conocido, y les dije a mis compañeros, cuando llegué al ‘cole’: ‘no saben lo que acabo de probar’… Fue el sabor lo que me rompió la cabeza. Era algo completamente distinto. Y como me gusta mucho la investigación, así empecé a hacer mi propia búsqueda de eso que había probado”, contó.
Este descubrimiento ocurrió hace unos cuatro años y medio, y desde entonces, el mundo del café de especialidad y la curiosidad de Mary fueron creciendo juntos. “Llevo todo este tiempo buscando, recorriendo cafeterías, haciendo cursos, en un universo que era entonces mucho más chiquito que ahora. El café de especialidad ya trascendió el ámbito de la ciudad de Buenos Aires, donde literalmente hay una explosión, y se está expandiendo en el país”, sostuvo.
Pero ¿de qué hablamos cuando nos referimos a café de especialidad?
Hay mucha comparación con el vino. Se trata del café que se selecciona y se cuida desde que se planta; productores, cosechadores, catadores, tostadores y baristas, que cierran el circuito, forman parte de un camino que es muy cuidado desde lo orgánico y saludable. Y hay una selección en todo momento de lo que son los granos -una especie de cereza coloradita con dos semillas en su interior que luego es despulpada para su extracción-, las distintas maneras de realizar el secado, todo lo cual requiere un seguimiento estricto. Luego viene la etapa del tostado, que no es como hacer pochoclos en una sartén, es un proceso que se realiza en máquinas especiales y que tiene hasta escuelas de tueste, que permiten al tostador resaltar las cualidades de determinados granos. Y luego se lleva a una cafetería de especialidad, donde hay un equipamiento especial y sobre todo alguien formado para servir el café: el barista. Porque no se trata de sacar el café de la máquina de cualquier manera. Hay un montón de parámetros que hay que respetar.
Lo cierto es que el café de especialidad viene a cambiar el paradigma de lo que es un café rico, que en la consideración general era amargo y fuerte. Hoy no se trata de eso. Por poner un ejemplo: uno va a una cafetería y pide un café solo, que puede venir en pocillo o en jarrito. Y lo primero que hace la gran mayoría de las personas es endulzarlo, porque a priori sabe que el sabor es amargo y de esa manera no lo va a disfrutar. No pasa lo mismo con el café de especialidad: tiene un amargo positivo, de otro tipo, rico, que se asocia más a un chocolate con leche. Desde el punto de vista sensorial, es otra cosa. Al principio puede costar pero el paladar se va entrenando a medida en que uno va probando y se va dando permiso; yo al principio endulzaba incluso el de especialidad, pero ya no lo hago: la idea es sentir el café. Uno ve que hay cadenas de cafeterías donde se les ponen cremas, jarabes, en fin… Son bebidas a base de café, pero si uno quiere sentirlo realmente, debe probarlo despojado de todas esas cosas.
Ahora que las mencionás, te pregunto… Las cadenas pueden haber contribuido a difundir el consumo de café, a ampliar los gustos, ¿pero el de especialidad no está ahí, verdad?
No. De todos modos yo no soy fundamentalista, nunca diré que tal cosa es mala, porque respeto el gusto de cada uno. Pero no está bueno hablar de café de especialidad cuando no lo es, porque en esto no hay más o menos: se es o no se es. Lo que en su momento aportó la cadena Starbucks es la difusión del café, del ritual de ir a una cafetería, o de llevárselo a la oficina en la modalidad take away. Todo eso fue gracias a esa cadena. Pero el café de especialidad plantea las cosas de otra manera.

En Tres Arroyos
Mary Mesarra visitó recientemente Tres Arroyos, porque la llegada del café de especialidad a Rüya, a través del barista Fernando Sabatini, la tiene como una de las principales impulsoras. “Lo que está pasando en mi ciudad me emociona, es alucinante, aún cuando va a llevar tiempo que el concepto se entienda. El primer reclamo que se escucha de la gente tiene que ver con la temperatura; si pedís un café con leche sabés que lo más probable es que te lo sirvan hirviendo, y lo cierto es que para sentir el café, no pueden pasártelo de temperatura. El café de especialidad no lleva más de 90 grados porque la idea no es que tengas que esperar ni quemarte, porque de esa manera tampoco vas a experimentar el sabor. Todo eso lleva tiempo, y es una jugada muy fuerte la que hicieron los dueños: hay que enseñarle a la gente a consumirlo, y desde el punto de vista de los costos son más elevados, porque todo el proceso es muy artesanal.
Además de consumir cada vez mejor café y difundirlo, ¿pudiste monetizar ese saber, obtener algún rédito?
No es mi objetivo, a pesar de que me lo han propuesto muchas veces. Yo siempre aclaro que hago reseñas de café y cafeterías, y me parece que si me pagan, a lo que siempre me negué, me condicionan en lo que quiero decir. Y yo escribo lo que siento. Incluso en lugares donde experimenté alguna cuestión que no me gustó, antes de la pandemia lo señalaba; hoy, que todo les está costando mucho a todos, lo que prefiero es, si no me gustó algo de una cafetería, no hacer el post. Mis amigos me dicen que soy un poco naif, pero yo lo disfruto y le dedico mucho tiempo: recorro cafeterías, me lleva tiempo editar las fotos, los videos, escribir el post, gastos… Se puede hacer obteniendo alguna ventaja económica, pero mi trabajo es el de profe. De eso vivo.
Además, no hago reseñas de cafeterías al estilo de los foodies, que dicen ‘tal plato cuesta tanto, este otro tanto’. Lo que yo cuento son los sueños que hay detrás de cada proyecto. Incluso me junto con los dueños, y cuando conozco las emociones que los atraviesan, los nervios de esa gente que ha invertido un montón apostando a que algo funcione, y cómo no los voy a acompañar. Por ahí recibo algún regalito, pero nunca lo espero. Si sale y se da, lo agradezco. Pero ni siquiera espero que no me cobren. Cualquier otra forma me resultaría incómoda. Sí estoy en la base de datos de Nescafé (risas), y ellos me mandan cada tanto un regalito.
Lo que te interesa es compartir tu gusto y conocimiento con otra gente, para acercarla al mundo del café…
Claro, porque detrás hay mucho esfuerzo. No hay grandes cadenas, no hay millonarios en esto, no hay monopolios. Hay un laburo enorme; a los baristas, que me dicen que soy su madrina, los re banco porque su trabajo es muy importante: no sólo porque hacen atención al cliente
- con todo el desgaste que conlleva- sino también enseñanza, porque hay que tener la cintura de sacar un café como ellos saben y al mismo hacerle entender a quien lo va a consumir para evitar los comentarios ‘está frío’, o ‘¿por qué tan poquito’?
Por mi parte, yo voy donde la experiencia me hace sentir bien, y no veo la cuestión económica, porque siento que coartaría mi libertad. Y quienes siguen mi cuenta saben que publico la posta. Si recibo un regalo, lo agradezco, pero no me siento obligada a decir que algo me gusta si es así, y esa transparencia es parte de mi impronta, algo que no quiero perder. Y un disfrute personal.

El producto

¿De dónde proviene el café de especialidad que se consume en Argentina?

Tenés varias procedencias. Hay importadores como Curitiba, que trae granos verdes de distintas regiones y países como Colombia, México, Brasil; y hay tostadores locales que tienen vínculos directos con los productores, como Puerto Blest, y que ofrecen una gran variedad: podés encontrar café de Nicaragua, Perú, Honduras, Guatemala, de todos los países de Latinoamérica e incluso algunos africanos. Pero el dueño, antes de la pandemia, se la pasaba viajando y recorriendo las fincas; por eso también la calidad de granos que ofrece es muy alta.
Si hablamos de importar, hablamos de dólar, es decir, de precios probablemente altos…
Sí; un cuarto de café de especialidad tiene un valor más alto que el que comprás en la góndola del supermercado. Puede andar entre los 1000 y los 2500 pesos, los que son un poco más exclusivos. Pero es una calidad que uno sabe lo que está tomando. En Rüya, por ejemplo, se vende café de Brasil, que es el más parecido al tradicional y es una muy buena decisión como para ir abriendo el camino. Porque esto del café de especialidad es un viaje de ida. El foco está en lo sensorial, que se puedan apreciar las características que tiene.
¿Qué necesitamos para prepararlo? ¿Qué tenés vos, en este momento, en tu casa como para tomar café?
En realidad, podés disponer de cualquier cosa; si tenés en tu casa una cafetera eléctrica de filtro, va; una francesa de émbolo también. Lo que sí te puede pasar es que para lo que estás habituada, para obtener esa intensidad quizá necesites más café de especialidad. Así que a lo mejor tenés que hacer algún ajuste, pero puede ser cualquier cafetera.
Yo, por mi parte, tengo de todo: una cafetera italiana express, que es manual; una con un método de filtrado por goteo similar a la eléctrica pero con otras características, que tiene un filtro para cada método, distintas etapas, temperatura del agua, proporción agua-café, distintos tipos de molienda, únicamente para café solo. Y varias cositas más.
¿Y se toma siempre solo?
Nooo… Se puede tomar con leche; pero necesitás un café con cuerpo, para que no se pierda. Un filtrado como el de la Quemex, que es una cafetera como si fuera un florero al que vos le colocás un filtro de papel y preparás por goteo, te da un café tan abierto y ligero que se perdería con leche. Lo ideal en este caso es una Volturno.
¿Cuánto consumo se recomienda? Porque parece difícil resistirse…
Depende de cada organismo, pero en principio es menos bomba que el café comercial, que ya desde la recolección de los granos no hay diferenciación y el tueste es industrial, lo que levanta mucho el grano y lo hace más oscuro y pesado… El café de especialidad es más amable con el cuerpo.
¿Hoy tomás más en tu casa o seguís yendo a las cafeterías?
Antes de la pandemia, eran tres o cuatro visitas por semana; pero el aislamiento me cambió la rutina, y cuando volvió cierta normalidad, la verdad es que evitaba los lugares con mucha gente. Y hay que tener en cuenta que de 8 a 18.30 estoy en el colegio, así que hoy no me dan los horarios para más de una visita por semana. De hecho a las que están en los alrededores del colegio ya las agoté, he llegado a combinar colectivos para volver a clase después de ir a una cafetería.
¿Cuántas hay en Buenos Aires?
En mi Instagram tengo un mapa en el que antes marcaba las que visitaba pero ahora voy informando también las que van abriendo. Creo que más de 150. La movida empezó en el microcentro; después de la pandemia, que ese sector quedó un poco inmovilizado, avanzaron en Palermo, luego hacia Núñez y hoy están apareciendo algunas en el oeste, hasta donde me queda más complicado llegar (risas).
¿Es un fenómeno individual del café de especialidad o sigue también el ritual compartido?
A los coffee lovers nos gusta hablar del café, así que se arman coffee meets (encuentros para hablar del café), y eso antes no pasaba. Pero se sigue manteniendo el café compartido con otro. Y lo bueno es que además hay opciones para elegir: hay cafeterías para juntarse con otros; locales que tienen una carta fuerte como para disfrutarlo con otros productos, y otros más enfocados directamente en el café.

El vínculo local
Mary tomó contacto con el barista de Rüya, Fernando Sabatini, cuando él hizo un curso en Buenos Aires. Intercambiaron información, y por lo que ella califica como “una gran responsabilidad y amor por el café”, él emprendió el camino de llevar el café de especialidad primero a Tandil, y luego a Tres Arroyos. “Hoy está sirviendo un café brasileño, Penguin, con todo lo que implica poner en marcha un proyecto así que a mí me encanta. Porque esto no es moda, creo que llegó para quedarse y se inscribe en una tendencia de consumo asociado a lo orgánico, a lo no procesado, a lo saludable. Además, cuando el paladar se acostumbra no se vuelve atrás, y el sabor es incomparable”, aseguró.
Gracias al café, en tanto, volvió al menos brevemente a su ciudad natal, donde vive parte de su familia pero a la que no viajaba desde antes del inicio de la pandemia. “En cualquier momento me doy una vueltita, quizá en vacaciones de invierno”, aseguró Mary. Buen café no le va a faltar.

“El café de especialidad es una experiencia sensorial, un viaje de ida. Cuando el paladar se acostumbra, no se vuelve atrás”, aseguró Mary

“El café de especialidad es una experiencia sensorial, un viaje de ida. Cuando el paladar se acostumbra, no se vuelve atrás”, aseguró Mary

El café de especialidad se puede preparar en cualquier cafetera, pero algunas hacen al proceso más atractivo y fiel a su calidad

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