Desde Ventimiglia, Italia
Exclusivo de "El Periodista"

ELIO PACELLA, COCINERO TRESARROYENSE
QUE HACE ESCUELA EN EUROPA

Entre ollas y sartenes

Vive en Ventimiglia, Italia, a escasos kilómetros de San Remo y Montecarlo. Trabaja en "Hamburi", un pequeño restaurant para 35 comensales, que el 18 de diciembre recibirá la visita del Príncipe Alberto de Mónaco. Antes, haciendo experiencia gastronómica, estuvo en Roma, Mallorca, Edimburgo, y hasta se embarcó en un crucero de lujo que recorrió el Mediterráneo y el Adriático, hasta Noruega. El cocinero tresarroyense Elio Pacella desarrolla su trabajo con intensidad, y en cada rincón del Viejo Continente donde estuvo dejó huella argentina entre ollas y sartenes. Entrevista exclusiva de "El Periodista"

A escasos kilómetros de San Remo y Montecarlo, a medio camino de Menton está Ventimiglia, una pequeña y pintoresca ciudad italiana, circundada por un paisaje que amalgama el mar y las montañas. Hasta allí llegó Elio Pacella junto a su mujer, y decidió que ese sería su hogar. Este nativo de Tres Arroyos, con acento italiano, mide ahora el camino transcurrido desde la época no muy lejana cuando decidió partir a Europa para transitar una vida errática y viajera, sumando experiencia en el camino para conquistar el sueño de inmiscuirse en la cocina europea para desentrañar todos sus secretos. Antes vivió en Roma, recaló un tiempo en Mallorca, aprendió inglés en Edimburgo, Escocia, y se embarcó en un crucero de lujo en el que recorrió puertos recónditos y conoció lugares indescriptibles.
Su periplo comenzó desde el mismo momento que terminó el secundario y decidió partir para desarrollar su pasión. Siguiendo el legado familiar, se fue a Italia, al pueblo donde había nacido su padre, con la intención de aprender los secretos de la comida italiana. Sabía que en Europa la profesión requería andar de un lugar a otro y empezar de abajo, como ayudante de cocina, ascendiendo de a poco hasta poder imprimir su impronta en cada plato. "Me vine a Europa en el '99. Me gustaba la cocina, aunque no la había practicado. Siempre me gustó mirando televisión, me entusiasmó y empecé a investigar por cuenta propia. Mi idea era empezar haciendo experiencia e ir aprendiendo". La cocina se impuso al argentino e Italia apareció como el destino inevitable. Primero fue al pueblo donde nació su padre a visitar a unos parientes y al poco tiempo se encontró viviendo en un departamento compartido en Roma y trabajando como ayudante de cocina en un restaurante de la capital italiana. Comenzó así a desandar los pasos de su sueño. "En ese momento no era difícil conseguir trabajo. La idea mía era quedarme en Europa porque en mi carrera tenés que ir andando porque cuando más andas más vas aprendiendo. Tenés que moverte, andar y cuanto más pueblos y ciudades recorras más aprendes", aseguró en diálogo con "El Periodista" desde Ventimiglia. Su escuela principal fue la experiencia y así fue conociendo los privilegios de la exquisita comida italiana que hoy detenta como su especialidad. "La escuela principal la hice en Roma. Trabajé en un restaurante grande, La Fatoría, con cinco salas. Una vez fue el primer ministro Berlusconi, cuando yo recién había llegado a trabajar, y tuvimos que servir platos para 1500 personas. Ahí es cuando empezás a hacer cancha".
Supo asimilar todas las influencias que marcan su pasión, desde la escuela culinaria italiana a la experiencia entre los chefs españoles, agregando la impronta argentina que fue su fuente de inspiración hasta lograr una cocina de autor libre en sus movimientos.
Siguiendo su periplo de viajero al tiempo se instaló en Edimburgo, Escocia, para aprender inglés. "Una vez que uno aprende el idioma es más fácil para mi trabajo. A Escocia llegué con trabajo porque hay empresas que te buscan trabajo y un lugar donde vivir". Cuando pudo dominar el idioma siguió avanzando. Y se embarcó en un crucero de lujo que partió de Grecia para recorrer durante siete meses el Mediterráneo, el Adriático, el mar noruego, puertos e islas recónditos mientras se formaba en las últimas tendencias de la gastronomía europea. "Fueron días de mucho trabajo y bajábamos a recorrer lugares increíbles a los que nunca irías de otra forma, como el Mediterráneo, el Adriático, Noruega. Transitamos lugares en los que estás desconectado de todo. La experiencia vale la pena, porque en los barcos ves un panorama de lo último en cocina y está todo muy organizado".
También vivió en España aprendiendo cocina española y cuando se casó, decidió partir nuevamente ya para asentarse en algún lugar que sintiera su hogar. "Cuando estás solo es bueno ir haciendo experiencia en distintos países. Ahora ya me asenté y tengo mi hogar aquí", confiesa desde Ventimiglia, el sitio donde llegó hace dos años para visitar a su cuñada y decidió quedarse para siempre.
En Menton, una de las ciudades más calurosas de Francia, a tan solo unos kilómetros de Ventimiglia y unos minutos de Italia y Mónaco, disfrutó de una de sus mejores experiencias: participar de la apertura de un restaurante. "Ese es uno de mis sueños cumplidos, llevar adelante un restaurante que recién abre. Fue algo que empezamos de abajo, un restaurante nuevo frente al mar, para 250 personas". Fue ahí donde se dio el lujo de introducir la huella argentina en la gastronomía e incorporar innovaciones en los platos europeos como el dulce de leche o el bife. "Por primera vez ahí logré introducir la carne argentina y de las 250 personas que iban, 180 comían carne argentina".
Ahora es encargado de cocina de un pequeño restaurante para 35 cubiertos, Hamburi, considerado uno de los mejores de la ciudad de Ventimiglia, donde acuden funcionarios y altas personalidades. "Ventimiglia es una linda ciudad donde hay mar y montañas. Son ciudades chicas que están conectadas unas con otras. Soy encargado de cocina de un restaurante, Hamburi, que es soldado en francés. Acá viene gente del municipio de Ventimiglia, funcionarios y el 18 de diciembre vendrá por primera vez el príncipe Alberto, por lo que tenemos que preparar un menú especial para la ocasión. Ya tuve la ocasión de verlo en Mónaco, en un hotel donde trabajaba, y es todo un acontecimiento porque cortan las calles para su llegada".
Allí, Elio hace magia con los productos del mar y cada tanto tiene preparada una sorpresa para los clientes: en la carta figura la carne argentina que asegura satisface a los paladares más exigentes. "Cada quince días cambiamos el menú, pero la mayoría de las comidas se basan en el pescado fresco. Una anécdota que me pasó hace poco fue que, en el medio del servicio entró un pescador con short con un pescado de un metro y medio colgando, venía directamente del puerto. Acá incorporé también la carne argentina cuando viene y la gente queda encantada, aunque desde hace un mes la carne argentina no está llegando".
Hace apenas unos días vivió una sorpresa que no esperaba y que lo llenó de satisfacción. Fue cuando lo invitó a cenar nada menos que Mauro Colagreco, un joven cocinero platense de 30 años, que los medios europeos señalan como una revelación y que se convirtió en el primer argentino en alcanzar una estrella Michelin, una de las más importantes de la gastronomía mundial. "Quedé shockeado porque me invitó a su restaurante de Menton. Es el mejor cocinero argentino en Francia y uno de los mejores cocineros de Europa. Era cliente nuestro en un restaurante y pasó por acá y me invitó a comer", contó con orgullo. Dice que sus sueños no son inalcanzables. Pretende ser el mejor en lo suyo y se conforma con ser reconocido en el lugar donde esté. "El sueño de cualquier cocinero es poder meter la imagen de uno en la cocina. Lo importante es ser en lo tuyo el mejor. Acá hay mucha competencia, hay restaurantes uno al lado del otro porque hay mucho turismo. Me siento reconocido en mi profesión por el cliente, que me llama, me saluda, me pide recetas y ahí te vas dando cuenta que lo que haces más o menos gusta", reconoce.
Cada día se levanta temprano y a las nueve ya está firme en el mercado para cargar las frutas y los productos que necesita para el menú. La producción empieza a media mañana y hasta las tres de la tarde continúa en el restaurante. A las seis y media regresa hasta que se va el último comensal de la noche. Son horas de dedicación plena que transcurren rápido porque indefectiblemente hace lo que le gusta. "Es lo único que me gusta. Practico deportes por obligación, para mantenerme, pero fuera de eso no tengo otro pasatiempo. Cuando llego a mi casa me gusta leer y mirar libros de cocina porque ese, además de mi trabajo es mi hobbie, y lo que me apasiona hacer", culminó Elio sin dejar lugar a dudas.