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EN UN AÑO SE DUPLICO LA CANTIDAD DE FABRICANTES DE CERVEZA ARTESANAL EN TRES ARROYOS. INFORME ESPECIAL

No son pura espuma

Los primeros fabricantes arrancaron hace casi una década, pero fue recién en 2018 que el fenómeno de la cerveza artesanal se hizo más visible a través de eventos propios, apertura de locales y presencia de elaboradores en distintas ferias y festividades. Y entre fines del año pasado e inicios del 2019 literalmente explotó, y el número de cerveceros se duplicó. “El Periodista” cuenta desde cómo se elabora la apreciada ‘birra’, hasta qué variedades son las más consumidas y dónde se puede conseguirlas. Además, los productores cuentan en primera persona sus experiencias. Informe especial

Junio 2019
“El Periodista” cuenta todo lo que hay que saber sobre la cerveza artesanal: desde su proceso de elaboración hasta las variedades más conocidas, hasta la experiencia de los cerveceros en primera persona y una pequeña guía para saber dónde conseguir las birras tresarroyenses

“El Periodista” cuenta todo lo que hay que saber sobre la cerveza artesanal: desde su proceso de elaboración hasta las variedades más conocidas, hasta la experiencia de los cerveceros en primera persona y una pequeña guía para saber dónde conseguir las birras tresarroyenses

Es probable que los primeros fabricantes de cerveza artesanal que, sin saberlo, fueron dando origen a esta movida hayan comenzado a experimentar hace no menos de diez años. Empezaron probando con su familia y amigos, y cuando el producto estuvo más consolidado, se largaron tímidamente a venderlo. El camino se fue haciendo a fuerza de ganar espacios y consumidores y, para el año pasado, ya había 8 productores constituidos formalmente como tales y habilitados –condición sine qua non para existir y vender- por Bromatología municipal. Pero entre mediados de 2018 y los comienzos de 2019, la elaboración de cerveza artesanal en Tres Arroyos dio un gran salto. Prácticamente duplicó la cantidad de fabricantes –hoy son unos 14 entre la ciudad cabecera y Claromecó-, y comenzó a ganar mercado a través de distintas iniciativas.
No se puede pensar en estas deliciosas variedades de birra y el lenguaje que han acabado por imponernos (hoy todo el mundo habla de IPAs, stout y growlers) sin referirse a las acciones que las han ayudado a ganar mercado. Los patios cerveceros organizados en torno a grandes eventos populares como la Fiesta Provincial del Trigo, donde se originó buena parte de este despegue, los salones de emprendedores y, próximamente la primera Feria Gastronómica Buen Provecho (ver nota aparte), han sido y serán una gran vidriera para este producto tresarroyense que gana en calidad, variedad y desarrollo.
Los propios cerveceros no se han dejado estar y también han armado su propia movida. Organizados en una Liga, ocho de ellos llevaron a cabo en dos ediciones el Festival “Bendita Pinta”, en el que lograron la combinación perfecta: música, gastronomía y ¡birra! De todo tipo y color. Mientras tanto también fueron equipándose como para “salir a la calle”, con carros, stands y packaging cuidado y competitivo, lo esencial para ser visible a los ojos de los consumidores.
Y un párrafo aparte hay que dedicarle a la apertura de locales con la bebida como protagonista, o bien parte de un maridaje estudiado con distintos tipos de cocina. Una gran cantidad de público de todas las edades, no necesariamente joven, ha hecho de las cervecerías un punto de encuentro y una verdadera salida, que varias de ellas ponen en valor complementando la oferta de la carta con platos especiales, y la del salón con arte y espectáculos.
En este informe especial, “El Periodista” cuenta todo lo que hay que saber sobre la cerveza artesanal: desde su proceso de elaboración hasta las variedades más conocidas, hasta la experiencia de los cerveceros en primera persona y una pequeña guía para saber dónde conseguir las birras tresarroyenses.

EZEQUIEL MARTINEZ, INGENIERO EN ALIMENTOS Y CERVECERO

El ABC de la cerveza artesanal

Ezequiel Martínez es tresarroyense, y como la mayoría de los jóvenes de su generación, se fue de la ciudad alrededor de los 18 para estudiar tecnología de los Alimentos. Ya recibido de ingeniero, trabajó en la ex Laso en Buenos Aires, en la industria frigorífica, en supermercados, en la elaboración de productos de soja, entre otros. Hasta que ingresó como supervisor de calidad en Maltería Quilmes, donde llegó a desempeñarse como Jefe de Calidad. Luego fue trasladado a la Cervecería que la firma tiene en Corrientes, y en su posterior retorno a la planta local, llegó a la Jefatura de Producción, en la que se desempeñó durante 5 años. Fue allí, hasta su salida de la firma, donde dice haberse “hermanado” con la cerveza. “En 2010 fui a una capacitación en Estados Unidos, a la que me había mandado la compañía, y en ese momento allá estaban a full; cerveceros artesanales por todos lados, la planta más chica partía de los 2000 litros, en cada pueblo tres o cuatro cervecerías, y ese fenómeno fue bajando, se fue viniendo para acá. Hubo un surgimiento fuerte en la Argentina, y posteriormente, dos años después, apareció en Tres Arroyos”, describe.
Su vínculo con la cerveza artesanal se fue consolidando, según cuenta, cuando Maltear, la empresa local que provee de maltas especiales a la mayoría de los elaboradores tresarroyenses y vende a todo el país, le propuso capacitar a sus clientes. “Me involucré y me empezó a gustar más todavía, así que decidí dedicarme a esto. Y me permitió estar con gente de Tandil, Mar del Plata, Neuquén, Esquel, Bariloche…Así empecé a entender el juego de la cerveza artesanal, que yo mismo había fabricado como hobby desde que estaba en Quilmes, y me puse a pensar en el proyecto propio, al que le di más forma desde 2017”, cuenta Ezequiel.
Para 2017, la movida ya había estallado en el sur; en Neuquén y Cipolletti, por ejemplo, donde había tres o cuatro cervecerías en dos o tres cuadras, y para el 2018 ya se había instalado en esta zona. Para Ezequiel era el momento de fomentar, e integrar él mismo, la conformación de algún grupo que asociara a aquellos ocho productores del distrito que ya tenían sus productos y con los que era interesante compartir conocimientos y experiencias. “Así nos agrupamos en la Liga, después del primer Patio Cervecero que se hizo para la Fiesta del Trigo. Es que venían cerveceros de otros lugares y nosotros los mirábamos sin mucha idea sobre varias cosas. Con la Liga hicimos algunos eventos, y ahora estamos por conformar una más amplia, porque ya somos alrededor de 12, 13 elaboradores”, comenta.

Un producto siempre nuevo: ¿cómo se hace?
Martínez no duda en asegurar que el mundo de la cerveza artesanal es apasionante porque cada día permite experimentar con un producto nuevo. “Hay que elegir las maltas, y dependiendo de la variedad que uno quiera preparar, hay distintas combinaciones posibles. Hay una gran división entre dos tipos de cervezas según la levadura: las Ale y las Lager. Entre las primeras se encuentran la mayoría de las artesanales, mientras que las lager son generalmente industriales. La levadura Lager tiene un proceso más caro, porque en parte de su fermentación exige baja temperatura, a diferencia de la Ale se maneja a temperatura ambiente”, describe.
Para elaborar la cerveza hay que moler la malta, mezclarla con agua a unos 64° de temperatura y de allí se extraerán los nutrientes para la levadura y la conformación del mosto cervecero. Ese mosto, en otro recipiente, es sometido a un proceso de cocción que, respetando mínimamente las reglas, hace de la cerveza un producto para consumir. Lleva una hora de hervor, y es allí donde se le agrega el lúpulo, considerado el condimento de la cerveza. “Es el toque, el amargo. Los hay más amargos, más aromáticos, más florales o frutales, y se pueden combinar unos con otros. De la mezcla de maltas y de lúpulos dependen las particularidades de cada cerveza, porque cada uno le dará su toque a la receta y eso permitirá además que cada elaborador tenga su producto con sello propio”, advierte Ezequiel.
Estas infinitas variantes serán las que faciliten también a los productores diseñar sus bebidas más apropiadas para el verano y otras adecuadas para las bajas temperaturas, de manera de alcanzar también un rango más amplio de tiempo de ventas y de paladares dispuestos a consumir sus creaciones. “En el verano se suelen buscar más las rubias y refrescantes, y en invierno suelen imponerse las rojas, negras e IPAs, cervezas más consideradas de deleite que de refresco”, sostiene el ingeniero.
Una vez obtenido el líquido con el lúpulo agregado, que ya está estéril y habrá que cuidar que no sufra ningún tipo de contaminación, se lo traslada a un fermentador para colocarle la levadura, que es en polvo y similar a la que se usa para hacer pizza. También del tipo de levadura dependerán las características de la cerveza. “Hay levaduras para cerveza de trigo, que dejan un sabor a banana en boca; hay otras más secas, algunas que dejan sabores más complejos, y un estilo, el de la New England IPA, amarga y aromática, que ha cambiado el concepto de la cerveza cristalina que todavía se consume en esta zona, por una de mayor turbidez, opaca. Y eso es lo que la elaboración artesanal tiene de apasionante: mientras un producto industrial requiere tiempo, desarrollo de marketing, llegada al consumidor. Un productor artesanal hace una partida y quizá le salga rica en el momento y tal vez siga o la deje guardada para otro momento y pruebe con otra. Todo el tiempo sorprende a quien la hace y al consumidor, lo que no deja de ser un pro y una contra, porque se acostumbra al cliente a ver todo el tiempo cosas nuevas e incluso a buscarlas en otros lugares”, admite Ezequiel.
Mientras la malta se puede comprar aquí en Tres Arroyos a través de Maltear, que funciona en avenida Libertad 1501 y es la primera maltería diseñada y construida íntegramente con ingeniería, materiales y mano de obra argentinos, las levaduras que usan los fabricantes de cerveza son mayoritariamente importadas. “Los grandes bancos de levadura no están en Argentina; de hecho, en el país hay solamente dos fábricas de levadura para pan, y abastecen un mercado inmenso. Pero en lúpulos, que son en definitiva el condimento, hay de todo: hay tres o cuatro lúpulos nacionales muy buenos, que introdujo aquí Quilmes, que son el Cascade, que da amargor y aroma y el Nugget, fundamentalmente amargo. Estos lúpulos son los que dan la base amarga, y con algún importado, se obtendrá el toque final si se busca algo más aromático. Con todo lo importado se encarece el producto, hay que decirlo, porque si bien el lúpulo no es un commodity como la cebada, tiene un precio internacional, que aunque no se mueva mucho, requiere también un costo en el procesamiento, porque la cosecha es manual, hay que secarlo y hay un gasto en hacer el pellet que el elaborador de cerveza compra”, cuenta Martínez. En cuanto a la levadura, la única chance de tener una nacional se evaporó cuando tras descubrir una salvaje en un hongo en el sur, que resultó ser genéticamente padre de la levadura original lager europea, ese hallazgo desarrollado por el CONICET terminó comprado por Heineken. “Con eso se financió un primer laboratorio para levaduras muy bueno, y por estar Bariloche dentro de un Parque Nacional, los cerveceros de esa zona están autorizados a usar esa levadura que no puede salir de allí”, relató.

Producción y crecimiento
De manera que, con todos sus matices, unos 100 litros de buena cerveza requerirán unos 18 kg de malta, agua, y pequeños toques, quizá de menos de un 1%, de lúpulo y un cultivo de levadura. Los productores locales, en escalas que van desde los 1000 a los 10.000 litros mensuales, se dividen entre los que han decidido hacer de este emprendimiento su única actividad económica y los que la encararon como complemento de su trabajo o profesión habitual. Unos y otros conforman, para Ezequiel Martínez, un fenómeno que tiene en principio bastante de moda pero también de búsqueda de un desafío. “El cervecero tiende a ser medio quisquilloso y siempre está buscando qué mejorar, cómo darle a su cerveza ese toque que hace que lleves una botella a que otro pruebe, y te sugiera, y así”, admite.
De esta forma, el crecimiento en la cantidad de elaboradores no ha ido en detrimento de la calidad, sino más bien lo contrario: la competencia y el intercambio de experiencias la han favorecido. “Se hacen en Tres Arroyos cervezas de muy buena calidad, incluso viendo el tipo de plantas e instalaciones con las que contamos, que son más domésticas, porque el fenómeno es más reciente y no se produce tanto volumen como en otros lugares donde hay mini cervecerías industriales”, advierte el profesional.
A esta propuesta de calidad el mercado ha respondido bien, y aun con la competencia que implica el hecho de que las grandes marcas han comenzado a elaborar cervezas similares a las artesanales, los tresarroyenses han adoptado la birra local como una buena opción a la hora de disfrutar en salidas, en casa y eventos. “De hecho, en el primer Patio Cervecero de la Fiesta del Trigo habremos vendido unos 300, 400 litros por stand; y para este año, aún con más stands, se duplicó ese volumen de ventas. Y nos llamó la atención que el año pasado se vendían más las rubias y propuestas más tradicionales, y en este último la gente se animó a probar más variedades. Este tipo de eventos es una buena forma de convocar al público y también un nuevo modo de relacionarse para la gente, tiene otra onda. Porque el que no va a un boliche, puede ir con la familia a disfrutar de la cerveza artesanal en esos ámbitos, combinada con los food trucks y esas nuevas tendencias gastronómicas. Eso es lo bueno que tiene este fenómeno: no es para un sector, no es para los jóvenes, es para un público bien amplio, y eso explica también su crecimiento”, considera.

Producto propio
Con Biero Pampa, su cerveza, Ezequiel Martínez ha podido aplicar todo su conocimiento. Desde hace dos años, produce unos 2000 litros por mes, que comercializa en botellas, y a través de varias ‘canillas’ en bares y restaurantes, en el año en Tres Arroyos y en verano en Claromecó, Reta, Orense y Marisol. “Crecer cuesta bastante porque necesitaría barriles, que tienen precio dólar y se han encarecido mucho. Por eso voy vendiendo de esa forma y saliendo, con un food truck de Benito Juárez, a distintos eventos por la zona, además de usar mucho el alquiler de chopperas para eventos. Eso ha ido evolucionando, porque empecé con las de 9 litros y hoy salen mucho las de 20 litros para arriba, y son una opción cómoda para quien organiza una fiesta o evento porque no hay que comprar botellas ni pensar en el frío: se la llevamos, la consumen y la retiramos”, comenta.
Biero Pampa tiene tres variantes más “comunes”, rubia, roja y negra que fabrica regularmente; pero en invierno le suma una negra stout con whisky, y en verano, una especial de trigo. Además, su amarga IPA ya se ha sumado a las variedades estables.
Sin embargo, las ganas de seguir compartiendo experiencias con otros cerveceros, o con quienes recién arrancan en el camino, siguen ahí, de modo tal que Ezequiel continúa con las charlas de Maltear e incluso dicta, en la Universidad de Buenos Aires, la clase de cebada y malta del posgrado en Agroalimentos. “Y lo que quiero destacar es que estamos tratando de formar una gran Liga de Cerveceros de Tres Arroyos, que incluya a quienes han ido apareciendo en la actividad en estos últimos meses. Ya tuvimos una primera reunión, y eso también es bueno para Tres Arroyos, para que estemos todos juntos, organicemos eventos y hagamos compras. Este es un objetivo personal para mí, así que en eso estoy”, finalizó.

Somos cerveceros

MARCELO DAMIÁN CABODEVILLA, DE OIVLIS
- Marca y variedades: Oivlis es la marca. Elabora alrededor de 10 variedades, que van rotando según la preferencia que van mostrando los consumidores.
- Particularidad: La mayoría son cervezas aromáticas, suaves. Fabrican algunas más fuertes pero para un número seleccionado de clientes.
- ¿Dónde?: El fabricante es tresarroyense, produce en Bahía Blanca donde vive pero vende aquí y en la zona.
- ¿Cuándo? Cabodevilla produce Oivlis desde hace unos cuatro años y medio. Arrancó como un hobby y se entusiasmó, junto a unos amigos, por lo que el emprendimiento continúa.
- ¿Cuánto? Elabora unos 2500 a 3000 litros mensuales.
- Materia prima: Compran en el sur, en Río Negro; usan lúpulos nacionales.
- Movida: Oivlis trajo su carro cervecero a Tres Arroyos para la Fiesta Provincial del Trigo y la Expo Aire Libre. “La pasamos muy bien”, aseguró Marcelo. “El fenómeno se va a mantener en el tiempo si se mantiene la calidad; eso es lo más importante, cuidar el producto”, opinó.
- Canales de comercialización: Instagram @cerveceriaoivlis y Facebook Cervecería Oivlis. Venden además en locales de Bahía Blanca y participan de eventos con su carro.

MATIAS PAPPONETTI, DE PAPPO ROCKSUD
- Marca y variedades: Pappo RockSud es la marca de Matías, músico. Hace cinco variedades, y hace poco estrenó una nueva, la Flower Session IPA.
- Particularidad: Fabrica cervezas suaves y aromáticas; una IPA amarga y suave, una blonde ale, otra roja suave y una cream stout dulce.
- ¿Dónde?: El fabricante es tandilense, hace 12 años que vive en Tres Arroyos, donde llegó porque su esposa es nativa de esta ciudad. Trabaja en una multinacional láctea. La cerveza la elabora en Tres Arroyos.
- ¿Cuándo? Si bien tenía proyectado comenzar a fabricar cerveza desde antes de radicarse en esta ciudad, por razones laborales inició el emprendimiento hace casi 3 años.
- ¿Cuánto? Entre 500 y 600 litros mensuales.
- Materia prima: Compra en Maltear y en Coronel Dorrego; lúpulos en El Bolsón, algunos de los cuales son importados, y las levaduras en Buenos Aires.
- Movida: “Es cierto que ha crecido mucho la cantidad de fabricantes pero cada uno tiene su mercado y hay lugar para todos. Y todas las cervezas tienen su particularidad, su toque, como los chefs”, dice Matías, que celebra también la realización de eventos como los patios cerveceros o ferias gastronómicas para mostrar sus productos.
- Canales de comercialización: Tiene su fábrica habilitada, y si bien no dispone de local al público, los clientes van a buscar botellas o recarga de growlers (botellones). Además vende en algunos locales en envases de litro. En Facebook se lo encuentra como Pappo RockSud.

FRANCISCO DRAGHI, DE LIKEN
- Marca y variedades: Liken tiene cinco variedades.
- Particularidad: Su fuerte son las lager, una rubia y una dunkel (oscura); además fabrican una golden ale, una roja y una pale ale.
- ¿Dónde?: En Tres Arroyos, se juntaron amigos en torno al gusto personal y las ganas de tomar y ofrecer una buena cerveza, dice Francisco Draghi.
- ¿Cuándo? Comenzaron a fabricar la cerveza Liken en 2013, pero a gran escala la producen desde el 2018.
- ¿Cuánto? El equipo es de 500 litros por cocción, de los cuales se obtienen unos 370 finales. Fabrican según la demanda del momento.
- Materia prima: Compran la malta en Maltear. Los lúpulos y levaduras son importados, y los consiguen en Buenos Aires.
- Movida: “No abundaba la calidad, así que está bueno que aparezca la competencia y que podamos charlar entre nosotros y compartir cosas”, opina Francisco. Además celebra que se hagan eventos donde mostrar la producción e intercambiar tips con otros fabricantes.
- Canales de comercialización: Liken se vende mayoritariamente (un 98%) en barriles y para bares, prácticamente no se embotella salvo por pedido de amigos. La cervecería Ogham, Glass Bar y Apache comercializan las variedades de Liken.

ROSANA TESONE Y VICENTE DOMINGUEZ, DE RAFF
- Marca y variedades: Raff es la marca y elaboran unas seis variedades.
- Particularidad: Fabrican una rubia, una IPA, una tripel muy rica y aceptada, y a pedido del público sacaron al mercado una honey, además de ofrecer roja, negra y rubia más tradicionales.
- ¿Dónde?: En Tres Arroyos. Lo realizan como emprendimiento principal.
- ¿Cuándo? Fabrican hace 8 años. Desde hace 2 están ligados a eventos y exposiciones, y también desde ese momento tienen un local de recarga de botellones. Comenzaron a fabricar para amigos y familiares.
- ¿Cuánto? Entre 800 y 1000 litros mensuales.
- Materia prima: Compran la malta en Maltear. También adquieren, como otros elaboradores, lúpulos y levaduras importadas en Buenos Aires.
- Movida: “Es un emprendimiento que crece pero tiene su furor en el verano. En invierno decae un poco y en primavera vuelve a levantar. Mientras tanto nosotros alquilamos chopperas con nuestra cerveza para fiestas y eventos”, cuentan.
- Canales de comercialización: Venden en su local de Brandsen 1015. Además participan de ferias y patios cerveceros. El Mercadito Alicante, en Sargento Cabral 234; y el bodegón La Querencia, de Adolfo Gonzales Chaves, ofrecen todas sus variedades.

OTRAS MARCAS Y COMO ENCONTRARLAS

- Vikinga Cerveza Artesanal (en Facebook)
- Choyzen Cerveza Artesanal (así figura en Facebook)
- Otta Otta (En Facebook- Se elabora en Claromecó)
- Drei Bach(@dreibachtsas)
- Balberry (@cervezaartesanalBALBERRY)
- Cerveza Bastiana (@CervezaArtesanalBastiana - Claromecó)
- KW (Patricio Lupo en Facebook- Pizzería Bongo Bong, Dunamar)
- Wademein (WádeMein en Facebook)
- Siciliana: Ituzaingó 401
- Marítima (@cerveza_maritima en Instagram)

Ezequiel Martínez es ingeniero en Alimentos y capacita a los productores de cerveza artesanal que compran sus maltas en Maltear, la firma tresarroyense que provee a todo el país

Francisco Draghi, de "Liken"

Marcelo Damián Cabodevilla, de "Oivlis"

Matías Papponetti, de "Pappo Rocksud"

Rosana Tesone y Vicente Dominguez, de "Raff"

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