Municipalidad Tres Arroyos

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LA EXPERIENCIA DE SERGIO STEMPHELET, CHEF TRESARROYENSE INTERNACIONAL EN PUERTO ANDRATX, MALLORCA

Isla flotante

Con la cocina como brújula, Sergio Stemphelet hizo su primera experiencia como chef en España en 2005. Más tarde volvió a cruzar el charco y recaló en Perú, desde donde retornó a su país natal para desempeñarse en los fuegos del marplatense Costa Galana. Luego lo convocaría Claromecó, para partir desde allí a Alemania y luego a Cerdeña. Los buenos resultados de su proyecto gastronómico hicieron que lo convoque un reconocido chef y de allí partió a Mallorca, donde hoy prepara platos para la hija de Donald Trump o el técnico de la Selección Lionel Scaloni. Entrevista exclusiva de “El Periodista”

Febrero 2020
Con la cocina como brújula, Sergio Stemphelet hizo su primera experiencia como chef en España en 2005

Con la cocina como brújula, Sergio Stemphelet hizo su primera experiencia como chef en España en 2005

La gastronomía ha sido el vehículo que te ha permitido recorrer varios lugares del mundo, no solo Mallorca…
La verdad, es así. Ya en el 2005 tomé rumbo a España, haciendo mi primera experiencia internacional como chef. Vale aclarar que mis comienzos con la gastronomía se remontan a los 16 años. En un determinado momento, se dio la situación de no querer acompañar a mis viejos en un viaje de vacaciones y me dijeron que en ese caso tenía que ponerme a trabajar. Conseguí laburo en una casa de comidas por la temporada en Claromecó, y luego regresé en los años siguientes. Sin embargo, la idea de abrirme paso fuera del país surgió cuando unos amigos decidieron irse a probar suerte a España y me sugirieron que los siguiera, que fuera a cocinar allá.

¿Cuál fue tu primer destino?
Recalé en Ronda (Málaga), y en ese momento estaba muy de moda un reconocido chef de nombre Dani García (un gran innovador de la cocina) que desplegaba su conocimiento en un restaurant denominado “Tragabuche”. Pude acceder a trabajar allí, y un compañero argentino que había estudiado en el Instituto Argentino de Gastronomía, me recomendó que volviera al país, hiciera la carrera en ese lugar y que luego volviera a trabajar a España. Regresé y me inscribí efectivamente en el IAG; terminé la carrera en poco más de dos años. Tengo los mejores recuerdos de allí, es un sitio increíble para aprender el arte de la cocina.

Y luego había que retomar el vuelo internacional. ¿Hacia dónde te dirigiste?
Surgió la posibilidad de llegar a Perú, allá por el año 2008. En ese entonces estaba muy en boga la cocina de ese país, y me instalé en Máncora, en la zona que da hacia el Pacífico. Luego pasé a Ecuador, en donde estuve trabajando con un chef francés. Posteriormente se dio la chance de ingresar al Hotel Costa Galana por una temporada, nuevamente en Argentina. Luego volví a los orígenes, recalé otra vez en Claromecó, pero al poco tiempo a través de la página de Internet del IAG accedí a la posibilidad de conseguir trabajo en Alemania, en Triar. Me quedé más de un año allá, y ya en ese sitio gracias al contacto con un grupo de italianos pude emplearme en un restaurante ubicado en la isla de Cerdeña, en la parte sur del país. Pude tomar contacto con una movida de cocina internacional espectacular, en un lugar paradisíaco. Permanecí una temporada corta, de siete meses, y decidí emprender rumbo a España, una vez más. Pero antes de que se diera la primera posibilidad de trabajo en Mallorca retorné a Argentina para hacer experiencia en el Hotel Terrazas de Cayastá, en Reta. Sin embargo, apenas salió la alternativa de la isla (gracias a la intercesión de Lisandro, un amigo), decidí tomarla. Eso se concretó allá por comienzos de 2013.

¿Con qué panorama te encontraste en la isla?
En el primer lugar en donde conseguí trabajo, en “Tim´s”, no existía una movida gastronómica importante. Era apenas un bar de copas en el que se servía alguna que otra comida rápida. No se trabajaba mucho la cocina, por eso decidí impulsar un cambio de mentalidad que resultó muy favorable para el local. Pasó a contar con diez cocineros y hasta una sala de elaboración. Pusimos en vigencia un menú mucho más completo, con la inclusión desde pizzas al estilo italiano con buena materia prima hasta la producción de comida japonesa. Era fabuloso ver a gente disfrutando del sushi en una terraza frente al Mediterráneo, en un sitio en donde anteriormente no se hacía ni siquiera tapeo. Luego de esa experiencia me fui a trabajar al “Sumaia” (del mismo propietario que el anterior local), que hace poco tiempo resultó elegido como uno de los mejores restaurantes nipones de España. En ese aprendizaje pude perfeccionar mi técnica de corte del pescado de acuerdo a como lo hacen los japoneses, de manera muy profesional. Pasado un año, regresé a “Tim´s” a terminar el proyecto que habíamos iniciado cuando llegué. Incorporamos un horno a leña que proporciona una capacidad enorme para tener listos gran cantidad de platos a la vez, con cocción pareja. Allí comenzamos a aplicar algunas especialidades de pescado que había aprendido en el restaurante anterior. Finalmente el ritmo intenso de trabajo durante un tiempo prolongado me generaron cierto desgaste, por lo que dejé en “Tim’s” y decidí tomarme unos seis meses para descansar.

¿Y cómo siguió la historia luego de esa experiencia intensa?
En todo este tiempo nunca había dejado de ser jefe de cocina, sin estar bajo las órdenes de nadie. Pero sucedió que recibí un llamado de un chef chileno internacional, Claudio Vargas, muy identificado con la cocina japonesa y tailandesa, que me propuso trabajar con él. Fui entonces a secundarlo en un lugar exclusivo, el Beach Club Grand Folies de Puerto Andratx. Se trata de un sitio muy selecto, al que han concurrido entre otros la hija de Donald Trump, el futbolista del Liverpool Sadio Mané, y el propio técnico de la Selección Argentina, Lionel Scaloni, dado que su residencia habitual le queda muy cerca. Allí cumplo tareas actualmente, y luego de estas vacaciones en Tres Arroyos me reincorporaré en el mes de abril.

¿Cómo es Puerto Andratx, en Mallorca?
Es un lugar pequeño pero espléndido, bellísimo, que antiguamente ofició como puerto de pescadores. Fue creciendo desde el punto de vista turístico, y ahora cuenta con una costa orientada a las actividades deportivas náuticas, con el ingreso de yates y barcos de calado importante. Se trata de un enclave bastante exclusivo, que habitualmente recibe visitas de extranjeros (alemanes, austríacos, suizos, escandinavos e ingleses), además de la presencia de muchos residentes originarios de otros países, no tanto españoles.

¿Y cómo resultó la adaptación a ese crisol de identidades?
No tuve problemas. Llegué a Mallorca a trabajar, luego me puse de novio, y he decidido quedarme ahí, por el momento. Repito que el lugar desde el punto de vista de lo natural me fascina, y está a muy pocos minutos de viaje de la capital de la isla (Palma).

¿Existe presencia destacada de compatriotas en Puerto Andratx, o bien en Mallorca?
Hay muchos, verdaderamente. Algunos de ellos ya llevan cuatro décadas trabajando allí. El bar en donde yo recalé en un primer momento lo manejaba un argentino, luego se hizo cargo otro. Varios de ellos son oriundos de Mar del Plata, y la mayoría nos hemos hecho amigos. Este contacto con gente de mi país me abrió puertas desde el plano laboral, sumado esto a la experiencia que acumulé en gastronomía en todo este tiempo. El argentino tiene una gran capacidad de adaptación fuera de su tierra, para hacer lo que se le ocurra. Es increíble, porque no sucede con quienes vienen de otros países a radicarse en España. A nosotros nos tienen bien conceptuados, porque somos abiertos con los dueños de casa. Lo único malo es que hablamos demasiado (risas).

¿Se advierte mucha diferencia entre la forma de cocinar que se elige frecuentemente en Argentina respecto de los lugares en los que estuviste trabajando?
Existen grandes diferencias. Hay una mentalidad bastante más básica a la hora de pensar en la oferta de platos en nuestro país. Al argentino promedio es difícil sacarlo de la milanesa, la pizza o la empanada, el asado. Acá se consume fundamentalmente carne vacuna, y se deja de lado la gran cantidad y calidad de pescados o mariscos que habitan en nuestros mares. Quizás la salvedad sea Buenos Aires, que constituye un mundo aparte. Por contrapartida, en Europa se incluye una diversidad de materia prima en la cocina mucho más amplia, de todo gusto y color. Yo me siento muy cómodo trabajando el pescado; por poner un ejemplo, me ha tocado limpiar atunes de más de 100 kilos, de gran volumen. Hay una especialidad muy típica de la zona, la gamba roja, una suerte de langostino de tamaño grande. Es un producto top, porque su precio oscila en los 70 euros el kilo.

¿La vuelta a España incluye la chance de agregar algún otro tipo de proyecto laboral inmediato?
Como decía, ahora regreso directamente a Mallorca pero voy a mantener conversaciones con empresarios que tienen previsto abrir un hotel en Formigal, en la parte norte de la península ibérica cerca del límite con Francia, casi al pie de los Pirineos. Me quieren incluir en su proyecto en la parte de cocina, todavía no sé bien en qué puesto. En caso de aceptar la idea sería hacer temporada de invierno allí, conocer otros paisajes, otra gente, y en el verano regresar a Mallorca.

¿Tu idea es asentarte definitivamente en España?
Por ahora voy y vengo bastante, la familia que queda en Tres Arroyos tira mucho, se extrañan los lazos. Pero en Mallorca existe una tranquilidad económica y calidad de vida en general que no se compara. Aclaro que yo hablo de mi experiencia en la isla, porque en la península es otra realidad laboral, más compleja. No obstante, no dejo de ilusionarme con la posibilidad (en algún momento) de propiciar un proyecto personal de trabajo en Tres Arroyos o Claromecó, lógicamente orientado hacia la gastronomía. Pienso en crear algo diferente, agitar el mercado local con la cocina internacional, porque me atrae bastante la idea de no quedarme quieto.

Al Beach Club Grand Folies de Puerto Andratx, el restaurante mallorquí donde Sergio cocina ahora, han ido a comer desde la hija de Donald Trump al futbolista Sadio Mané

Cocinas de Claromecó y Reta también contaron con el chef tresarroyense Sergio Stemphelet frente a sus fuegos

Stemphelet también trabajó en Máncora, Perú, y en Ecuador, antes de volver a su país y posteriormente retornar a Europa

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