Para poder charlar con ambos hay que combinar la diferencia horaria con la Argentina, y las exigencias propias de la gastronomía que les ocupa la mayor parte del tiempo a ambos. Resuelta esa “logística”, los hermanos Francisco y Bautista Olocco suenan cálidos y entusiasmados con su presente. Los dos vienen logrando con creces aquello que se propusieron cuando dejaron el país -primero el mayor, cuando Bauti era apenas un chico, despegó para Italia, aunque luego volvió- y las cocinas los apasionan ahora desde distintos lugares, pero con sueños que terminan por parecerse. Comparten sangre, sabores y también ganas de seguir creciendo en lo suyo.
Por un tiempo los dos hermanos coincidieron también en una misma cocina: fue en Ventimiglia, una hermosa ciudad costera italiana que está a apenas 10 minutos en auto de Mónaco. Hasta allí llegaron convocados por un empresario gastronómico amigo de su padre, y trabajaron juntos por un tiempo hasta que Bautista decidió seguir viaje a Barcelona. Para Francisco las cosas también cambiaron en poco tiempo, porque se embarcó en su propio proyecto, hoy tiene una empresa de catering muy importante con un socio y está a punto de pisar suelo francés con otra propuesta.
“Sinceramente la gastronomía me gusta desde chico pero nunca supe bien por qué; en la familia no hay nadie especialmente dedicado al tema. A mi abuelo paterno, Hugo, siempre le gustó cocinar, así que creo que fue el único que quizá me transmitió algún amor por la cocina. Ya cuando estaba en el colegio sabía que quería dedicarme a esto”, cuenta Francisco.
El mayor de los hermanos se recibió en el IAG, un reconocido espacio de formación, como técnico gastronómico, y a los 20 días le surgió la oportunidad de irse a trabajar a Italia. “Me vine. Y ahí fue donde conocí esta zona y arrancó todo, porque fue mi primera experiencia en la cocina. Una familia allegada a mi papá, de Tres Arroyos, estaba por abrir un local y me ofreció venir a trabajar acá. Aprendí muchísimo, crecí a nivel profesional, y tres años después volví a Argentina donde fui chef ejecutivo y jefe de cocina. Y poco después pude regresar a Italia para seguir trabajando para esta empresa familiar, que ya tiene cinco locales”, cuenta Francisco.
Esa experiencia le permitió, hace un año y medio, tomar la decisión de emprender su propio camino. “Me dije que era el momento de lanzarme a mi propio proyecto; trabajé bastante el año pasado, pero recién abrimos el local, con mi socio -que tiene dos locales en Ventimiglia y la concesión de la única playa de arena que hay en toda la zona- en el mes de enero. Todo empezó con el proyecto de abrir una empresa de catering, algo en lo que siempre trabajamos mucho en la cocina de los locales, pero cuando los eventos eran muy importantes resultaba incómodo hacerlo. Realmente por acá hay muy pocas, y la demanda es mucha. Nosotros ya veníamos haciendo una importante cantidad de eventos en los barcos, porque tenemos puerto propio acá y al lado está Mónaco, donde también brindamos nuestros servicios en los yates, de manera que la idea fue en principio montar una cocina para el catering. Y cuando encontramos el lugar para armarla, en la parte de adelante había un negocio abandonado que había sido, hace mucho tiempo, una pescadería. Entonces se nos ocurrió que podíamos abrir allí mismo un local con todo lo que nosotros elaboramos, porque además del servicio de catering, abastecemos de productos de panadería y pastelería a varios locales. Así que con todo lo que producimos, y además algo que se me ocurrió a mí, que son las empanadas, está andando muy bien. Y con las empanadas -bien al estilo argentino, carne, jamón y queso, y alguna un poco más italiana con berenjenas, por ejemplo- estamos a full, porque las vendemos en la playa, y para el verano tenemos otras playas que también nos han pedido comprarlas. El proyecto original se terminó haciendo bien grande y mucho más interesante”, describe el mayor de los hermanos.
Tener que manejar un negocio de estas dimensiones hizo que Francisco asuma otro rol, cercano a la cocina, pero más vinculado al desarrollo de los productos y la capacitación de los trabajadores del equipo de “Group” -como se llama su empresa-. “Yo hago mucho más la parte de ventas, también. El local está en un pueblo pegado a Ventimiglia, Camporosso, que es un poco la característica de esta zona, donde los lugares cambian de nombre, pero apenas están separados por una calle. Toda la actividad está vinculada al turismo, es una región realmente hermosa, con muchísimo movimiento”, asegura.
Allí en Ventimiglia, donde pudo comprar su casa, Francisco vive con su pareja, Valentina, hace unos tres años; y con el hijo de ella, Mario. “Es piamontesa; tenemos el proyecto de casarnos pero trabajamos tanto que no hemos podido planificarlo. Valentina también se dedica a la gastronomía, los dos nos conocimos trabajando para la misma empresa, así que siempre hemos vivido de esto, es algo que compartimos muy bien”, relata.

Playa y disfrute
Ese mismo volumen de trabajo es el que lo mantiene un poco alejado de su país de origen, ya que desde que vive en Italia, una sola vez pudo volver a Argentina. “Me cuesta mucho ir porque para hacerlo tengo que destinarle al viaje unos 20 días, un mes. Se me ha hecho difícil”, admite. No obstante, por la cercanía y las facilidades que hay en Europa, ha podido concretar algún que otro recorrido. Pero el tiempo libre lo dedican, tanto él como Valentina, al crossfit y a la playa. “Acá hay posibilidades de disfrutar unos cinco o seis meses de la playa, porque cuando uno vive cerca del mar aprovecha el antes, el durante y el después de la temporada. Nosotros practicamos SUP (stand up paddle, con tablas para pararse sobre el agua) o algún otro deporte en el agua, todos los días”, destaca.
Mientras tanto, Francisco no para, y sigue avanzando en la concreción de sus nuevos proyectos. Lo que lo lleva a coincidir una vez más con su hermano Bautista: los dos no imaginan una vida lejos de la gastronomía y, sobre todo, de Europa. Donde de modos distintos parecen haber encontrado sus lugares en el mundo. “Fue muy lindo haber tenido, por primera vez, la oportunidad de trabajar juntos, para la misma empresa, fue una linda experiencia a nivel personal para mí. Y de hecho fue muy raro porque cuando yo me vine por primera vez a vivir a Italia él era un chico, así que un poco me perdí esa etapa de crecimiento, entonces cuando surgió esta posibilidad, él a su vez pudo ver todo lo que yo había vivido en aquel momento”, recuerda Francisco.

“Ya le había dicho a mi hermano que lo iba a seguir”
Bautista vive en Barcelona, y son casi las 9 de la noche -aunque la primavera todavía deja ver al sol a esa hora- cuando charla con “El Periodista”. Se fue de su Argentina natal a Italia hace cuatro años, pero hace poco menos de uno que vive en tierras catalanas. “El primer avión lo tomé el 19 de marzo de 2019, rumbo a Ventimiglia, donde estuve casi tres años y medio. Y desde el 15 de junio del año pasado estoy en España, y nunca he pensado en volver. Solamente fui a mi país dos veces de vacaciones”, confiesa.
Antes había elegido Buenos Aires para formarse en la gastronomía siguiendo los pasos de su hermano. “Ya le había dicho a él que lo iba a seguir”, advierte. Bautista tiene 26 años, Francisco 32, pero ya desde chico el más joven de los hermanos tenía claro el espejo donde mirarse. Los dos tienen además a Angeles, una hermana de 33 años, abogada.
Bauti duró poco en el ámbito académico, según él mismo confiesa, porque se inscribió en el IAG pero unos meses más tarde dejó la carrera para dedicarse al trabajo. “Al principio hacía de cadete a la mañana para el estudio de mi tío, que es abogado; y a la tarde estudiaba, dos o tres veces por semana. La carrera duraba dos años, pero al año llamé a mis padres para decirles que no quería seguir, que mi intención era trabajar. Conseguí como camarero en un lugar y después, por la buena onda que había, me permitieron ingresar a la cocina. Y ahí empecé a aprender”, evoca.
Hasta que aquella familia conocida de su padre hizo la propuesta mágica, y Bauti voló a Ventimiglia. “Fui con pasaporte italiano, por la vía familiar, y a los tres días ya había empezado a trabajar en un restaurante, donde hacía pastas, mariscos, todo muy relacionado con el mar. A todo esto, algo fundamental es que yo tomé la decisión de irme y lo cumplí, tal como le había dicho una vez a mi abuelo, siendo muy chico. Y con mi hermano pasó que yo le dije, estando los dos en Buenos Aires, que me iba, y a las dos semanas él decidió que haría lo mismo. Yo vine a Italia un 19 de marzo, y él -por segunda vez- un 22 de abril”, asegura.
Lo que siguió en la vida de Bautista fue un intenso aprendizaje que, como admite, es parte de la experiencia de todos los que transitan por una cocina. “De cada lugar por donde pasás te llevás algo, aprendés algo. Aquel restaurante de Ventimiglia era importante, muy conocido, de unos 120 cubiertos de entrada y al que le hacíamos, por ahí un domingo al mediodía, una vuelta y media, hasta servir a unos 180 comensales. Vivía allí cerca, a unos 15 minutos andando, y muy cerca de donde vive mi hermano”, comenta.
Lo bueno de aquellas primeras experiencias fue haber podido compartirlas con Francisco. “Trabajamos juntos en varias cocinas porque el dueño del lugar tiene cuatro o cinco locales más; mi hermano manejaba gran parte, y yo me movía donde él me necesitara, así que pudimos vivir algo increíble”, cuenta Bautista.
Sin embargo, lo movilizaba la idea de irse a una gran ciudad -había disfrutado de su residencia en Buenos Aires- y a pesar de las posibilidades de seguir creciendo en Ventimiglia, decidió emprender otra búsqueda. “El pueblo, de alguna manera, me estaba apagando mi vida personal, y entonces sentí que era hora de partir. Algo que me va a pasar acá también, porque necesito seguir aprendiendo. Entonces tomé la decisión y me fui; lo que más me dolió fue haber dejado a mi hermano, porque nos llevamos muy bien trabajando, nos conocemos y complementamos muy bien. Pero tuvo que pasar y fue espectacular”, sostiene.

En movimiento
Ya en Barcelona, Bautista Olocco tuvo dos entrevistas en dos lugares muy reconocidos; no pudo ingresar en el que era de su preferencia, pero lo convocaron en el otro. “Era muy bueno pero no me convenían los horarios; en Italia trabajé en horario cortado mañana y noche, seis días a la semana, y terminé bastante ‘quemado’, de hecho esa fue una de las razones por las que decidí irme, y este era un caso parecido. Entonces, convencido de que yo había elegido venir a Barcelona para cambiar de vida, no podía repetir la misma experiencia. Así que dejé ese lugar”, describe.
En la actualidad, trabaja de mañana en un local de comida saludable del barrio del Born, uno de los más atractivos para el turismo en Barcelona, a diez minutos de la playa y con un intenso movimiento. No obstante, sabe que quizá no es mucho el tiempo que le queda por allí. “Así como me pasó en Italia, sé que también desde acá voy a seguir otro camino. Antes del verano voy a estudiar inglés, porque entiendo bastante pero creo que me va a ser de gran ayuda aprender más”, destaca.
Bautista vive a unos 20 minutos del local, en subte, en otro barrio muy canchero de la ciudad catalana, que se llama Les Corts. Allí, como es habitual en las grandes ciudades de varios países europeos, comparte el “piso” con dos argentinos y una española. “Para alquilar algo solo, los valores son elevados, hay que tener un poco de suerte -yo no busqué mucho porque es muy sencillo encontrar lindos lugares compartidos, porque los pisos son grandes y cómodos-. Y cuando salgo de trabajar, a veces me pego un baño y salgo a patinar en rollers o skate, o me junto con amigos. Pero también disfruto de pasear, de ir al supermercado. Soy bastante solitario, me encanta ponerme música e ir a caminar”, reconoce.
Además aprovecha el tiempo libre para viajar. “Conocí muchas ciudades italianas y hace poco estuve en Israel y en Jordania, en Petra. Y tengo muchas ganas de conocer Londres”, asegura. Con Francisco se vieron por última vez en marzo, pero casi de pasada. “Ahora me dijo que cuando se organice nos vamos a encontrar acá en Barcelona; no obstante hablamos casi todos los días y la conversación no se corta nunca, es como si hubiéramos hablado hace 10 minutos”, considera.

“Pasó el tren y lo agarré”
Lo cierto es que para Bautista, la posibilidad de un regreso a la Argentina no aparece en los planes, ni siquiera a mediano plazo. Convencido de que tomó la mejor decisión cuando voló a Italia – “le dije a mi papá que era un tren que a lo mejor pasaba una sola vez, y por eso lo agarré”, confiesa- se imagina el futuro conociendo nuevas cocinas y explorando posibilidades gastronómicas. “Era un poco a todo o nada, y así tomé el desafío. Pero quiero decir, así y todo, que no es para todos irse, que hay quienes tienen la oportunidad, lo piensan mucho y no lo hacen; otros que no se animan, y otros que como yo, sin matarnos pensando, probamos lo que tenemos ganas, porque sin duda se aprende mucho, se conoce gente, se puede trabajar de lo de uno o de cualquier cosa, y claramente llevarse algo de cualquier lugar donde uno caiga”, advierte.
“Algo importante es que al seguir a mi hermano y conocer el mundo de la gastronomía, creo que aún teniendo la oportunidad no haría otra cosa que estar dentro de una cocina. Es verdad que con el paso de los años uno tiene que alejarse, porque llega un punto que, siendo grande, estar detrás de una sartén se va volviendo más difícil, entonces quizá es mejor pensar en otra cosa, en abrir un espacio propio. Pero este es el momento en el que me da el cuerpo para seguir por este camino, aprendiendo. Yo disfruto mucho del servicio, de la adrenalina de la cocina”, concluye el menor de los hermanos tresarroyenses.