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UN CHEF ORENSANO CREO UNA PROPUESTA GASTRONOMICA CON GRAN REPERCUSION

Encuentros a ciegas

El orensano Lisandro Aldaya es el creador de una propuesta que lleva adelante en su casa de Mar del Plata, y que ha trascendido por su atractivo en varios medios. Se trata de encuentros en los que los comensales no se conocen entre sí, ni saben qué platos disfrutarán. Entrevistado por “El Periodista”, compartió todos los detalles

Marzo 2022
Lisandro y Fernanda crearon “Encuentros a ciegas”, una experiencia gastronómica única que llevan a cabo en su casa de Mar del Plata

Nacido en Orense, de donde partió cuando terminó la secundaria - como muchos de los jóvenes de la zona- Lisandro Aldaya buscó su identidad por Buenos Aires, Bahía Blanca y Mar del Plata, donde terminó por radicarse. Y en ese recorrido se encontró con la gastronomía, “algo que llegó, más que como un medio, como un estilo de vida. No tenía la vocación de cocinero de chico, pero con el tiempo también fui viendo que en mi familia había grandes cocineras y cocineros”, contó. Formado profesionalmente, pero también desplegando la intuición del cocinero autodidacta, más ligada a un hecho creativo, artístico, fue ganando un lugar en ese ámbito hasta que puso en marcha una propuesta que se volvió furor en Mar del Plata y reflejaron, este verano, varios medios nacionales. Se trata de “Encuentros a ciegas”, una experiencia exclusiva que les permite a 9 comensales cenar en la casa del chef, sin conocerse previamente entre sí ni tampoco los platos que disfrutarán.
¿Cuándo empezaste a trabajar en gastronomía?
Hace 18 años que trabajo en la cocina; lo hice en distintos lugares, y antes de arrancar con este proyecto mío, fuera de lo convencional, manejé la gastronomía en una empresa grande, que tiene varias cosas y que me costó soltar, porque realmente estaba bien. Pero ya llevaba tiempo pensando en esta propuesta, y finalmente dejé de trabajar justo antes de que comenzara la pandemia.
Ha tenido mucho impacto esto de los “Encuentros a ciegas”. ¿Qué podés contarnos?
Nos ha sorprendido mucho porque es una publicidad que ha venido a nosotros sin buscarla, realmente… Aparecieron notas en La Nación, Infobae, Cadena 3, donde les pareció interesante y novedosa nuestra propuesta. Y la verdad es que esto surgió de la mente, del alma, de la entraña de uno. No fue algo premeditado; yo tenía ganas de salir de lo convencional, de cuestionar lo establecido, fusionando mi profesión con algo más. Quería trascender en lo mío siendo totalmente sincero conmigo y con lo que hago. Entonces empecé a imaginar una sola mesa; y si bien existen otros restaurantes a puertas cerradas, de los que incluso nosotros somos clientes, esto es claramente más sensorial y se nota en la mirada, en lo que se escucha de los que participan. Esta es realmente una casa, un hogar, un espacio privado y distendido donde nueve personas comparten una mesa. Hace muchos años que quería hacer esto, un espacio para comunicarse y compartir. Porque creo que fundamentalmente, más allá de los pasos gastronómicos, “Encuentros a ciegas” es compartir en libertad. Me lo decía una mujer hace un tiempo, que ojalá hubiera más lugares así, porque en la vorágine de los tiempos que vivimos, se ha perdido la comunicación real, y es importante conocer gente, transmitir cosas. Por eso este no es sólo un lugar para venir a comer, y como todas las personas son diferentes, ningún encuentro es igual al otro.
¿Lo hacés en tu propia casa, tal como es? ¿Lo compartís con tu compañera?
No tocamos nada, es nuestro hogar. Así surgió y así es, allí están nuestras cosas, nuestros libros, y creo que eso también es valorado. Y formo un equipo con Fernanda, mi compañera, que no cocina pero es gastronómica desde otro lugar, más del salón, así que mientras yo cocino ella ordena, acomoda, nos hemos fusionado perfectamente.
¿Y funciona realmente a ciegas, es decir, yo reservo para dos y habrá en la mesa otras siete personas que no conozco?
Así es. Es una experiencia gastronómica que tiene que ver con no saber con quién ni qué vas a cenar. Pero un dato importante es que nosotros armamos un grupo de Whatsapp, previo al encuentro, y el día anterior, al grupo le preguntamos si hay alérgicos, o si hay alguna condición alimentaria como vegano o vegetariano, y en función de esa información cocino en vivo.
Pero sin anticiparles ninguna pista del menú…
Absolutamente nada. Incluso yo tampoco sé qué van a comer el día anterior, porque me proveo los productos y cocino ese mismo día.

Una experiencia social

¿Qué aspectos te parece que hacen que la experiencia sea tan potente? ¿Qué pasa ahí?
La comunicación… Lo que sucede es indescriptible. Hay encuentros en los que la gente realmente se desnuda en el alma, parece como algo terapéutico; seguramente llegan con esta cuestión de que no conocen a nadie, pero es un lugar tan relajado que rápidamente surgen cosas. Entonces se sueltan y empiezan a compartir charlas, historias, salen miserias, alegrías… Hay quienes se han puesto a tocar la guitarra, a cantar, o se han embarcado en charlas profundas, pero en ocho meses que llevamos haciéndolo nunca hubo un grupo que no se haya sentido cómodo o que el silencio haya sido protagonista. Es increíble. Nosotros nos preguntamos por qué, lo charlamos, y no hay muchas respuestas. Quizá tiene que ver un poco con que aquel que decide ir a comer a un lugar y sentarse a la mesa con personas que no conoce y sin saber qué va a cenar, ya va predispuesto a una experiencia distinta. Pero lo cierto es que desde la comunicación, desde lo social, es muy interesante.
¿Qué cocinás?
Lo mío es cocina de autor que recorre un montón de banderas, marcada por la combinación de saberes y sabores. Por ahí comemos un pescado pero con una salsa picante de maní, que es un sabor más tailandés, platos de autor… Son varios pasos. Además ofrecemos una mesa llena de vinos en la no solamente se elige sino que también se abre el vino y se lo comparte con otros comensales, o no. Me ven cocinar en un espacio contiguo, pueden ir y venir y, salvo a la parte de arriba donde están nuestras habitaciones, todo está dispuesto en libertad como para que la gente se sienta en su casa. Y lo hacemos solo tres días a la semana: jueves, viernes y sábado.
¿Notaste que la demanda se incrementó a partir de la difusión que tuvo “Encuentros…”?
Un montón. Ahora, los tres días están siempre llenos. Antes de eso básicamente lo habíamos difundido de boca en boca, y en una cuenta de Instagram (@encuentrosaciegas) para la que nos dio una mano un primo que se ocupa de estas cuestiones, que tiene su escuela en Buenos Aires y este año se va a seguir su carrera en Londres (N. de la R: Juan Etchegaray, creador de un video sobre Orense que se viralizó este verano). De hecho teníamos la cuenta, pero hasta que él nos ayudó, realmente nunca habíamos ‘vendido’ el proyecto. Y él nos alentó a hacerlo por esa vía, aun con las limitaciones propias del negocio, porque de todas maneras -aunque sigamos con estos tres días y no más- valía la pena que la gente lo conociera.
¿Hoy te dedicás solo a esta propuesta?
Asesoro en gastronomía pero trato de no involucrarme demasiado porque mis energías están puestas en “Encuentros…”; tuve la oportunidad de trabajar en el proyecto gastronómico de una destilería, y cada tanto hago auditorías de control y asesoramiento. Y por allí he tenido que rechazar alguna propuesta, porque la verdad es que estoy abocado completamente a esta propuesta.

Cocina solidaria

En la etapa más dura de la pandemia cocinaste con un fin solidario. ¿Nos comentás esa experiencia?
Eso surgió muy rápidamente, creo que al tercer o cuarto día de aislamiento, y tiene que ver con lo que siento respecto de lo social, de la necesidad del otro. Ya tenía el contacto de comedores y merenderos porque la empresa en la que trabajaba hacía cada año, para el Día del Niño, un encuentro muy grande, una movida espectacular para la que me daban luz verde en el manejo de la parte gastronómica, y por la que llegamos a darle de comer a 700, 800 chicos de la periferia marplatense junto con juegos, payasos, todo eso en una tarde, en dos turnos. Empecé por 200, después 400, y llegamos a los 800, y esa fue una de las cosas más gratificantes que me permitió hacer la gastronomía. Alquilábamos 15 micros para trasladarlos, todo con el mayor cuidado y atención porque no hay nada más delicado que la vida de un niño. Entonces me habían quedado esos contactos, y en ese momento, María, referente del merendero Valeria, me contó que la estaban pasando mal. Empecé cocinando en casa, un día a la semana o dos, y ellos venían a buscar la comida. Y finalmente decidí hacerlo todo el año 2020, hasta noviembre, ya tres veces por semana, con gente que me ayudó, y fue maravilloso.
¿Finalmente, hacia dónde va “Encuentros a ciegas”?
Nos dejamos llevar un poco por la aventura; hoy lo disfrutamos así, y creo que no va a perder su ADN porque la devolución que tenemos por parte de la gente ha superado completamente lo que uno fue a buscar, que era trascender haciendo lo que nos gusta. Y eso no solo lo logramos, sino que el otro se va feliz por lo que vivió, porque disfrutó de una cena diferente.
Es una experiencia gastronómica pero también social. Pone en juego lo sensorial, el hecho de compartir como si fuera tu casa, y hay que estar dispuesto a vivir algo diferente, porque aquí no hay una carta en la que elegir platos, no hay camareros… Creo que si tengo que definirlo, es una experiencia gastronómica que trasciende hasta la comunicación con el otro, con la particularidad de que además no lo conocemos y compartiremos toda una noche con él, el brindis, la charla, sin saber lo que va a suceder hasta que sucede. Y con eso estamos muy contentos.

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