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VISITADO POR NARDA LEPES Y PEDRO LAMBERTINI, EL TRESARROYENSE RODOLFO SAEZ SOBRESALE POR SUS PANES SALUDABLES Y PASTELERIA FRANCESA

Pan francés

Hijo y nieto de panaderos, pasó unos 20 años lejos de las cuadras hasta que decidió emprender el camino que estaba escrito en su ADN. Pero con un condimento extra: comenzó a elaborar panes saludables, con harinas integrales y sin aditivos, y pastelería francesa tradicional. Así pudo trabajar nada menos que para los reconocidos Narda Lepes y Pedro Lambertini. Con las manos en la masa, “El Periodista” entrevistó a Rodolfo Sáez, de “La Francesa”

Julio 2017
Rodolfo Saez es el representante de la tercera generación de panaderos de su familia. En “La Francesa” encontró una vuelta de tuerca a la producción que caracterizaba a sus antecesores

Rodolfo Saez es el representante de la tercera generación de panaderos de su familia. En “La Francesa” encontró una vuelta de tuerca a la producción que caracterizaba a sus antecesores

Desde hace un par de años, Rodolfo Sáez retornó al oficio que signó a buena parte de su árbol genealógico: la panadería. Sin embargo, intentó replicar la experiencia de una manera distinta, apuntando a una elaboración artesanal, sin aditivos ni conservantes, con la premisa de mantener la calidad como norte.
En sintonía con esta idea, “La Francesa” de a poco fue ganando lugar y aceptación en el gusto local, tratando de imponer productos que tranquilamente podrían adquirirse en la tradicionales “boulangeries” del país galo: las clásicas baguettes, los brioches, los croissants o el delicioso “pan de chocolate”.
Además, Sáez ha cosechado a través de sus elaboraciones, el elogio y reconocimiento de afamados nombres de la gastronomía argentina, halago que también rebotó favorablemente en Francia, ya que una academia especializada publicó una nota sobre los productos que se gestan en su cuadra.
“El Periodista” lo entrevistó en su lugar de trabajo, donde es sencillo ubicarlo, ya que pasa prácticamente todo el día amasando, horneando y experimentando nuevas variedades. Pasen y vean.

Herencia de familia
Sáez aclara en el inicio de la nota que el mote “La Francesa” no es una creación suya; ni siquiera de su papá, que tuvo una panadería con ese nombre en nuestra ciudad, años atrás. “El la compró cuando ya tenía esa denominación, y vale señalar que no estaba ubicada en el lugar que yo ocupo hoy, en la primera cuadra de calle Chacabuco”.
Desandando la historia, evoca: “mis viejos eran de un pueblo llamado Goyena, donde habitaban muchos inmigrantes mallorquíes. Al fallecer mi abuelo Emilio, también panadero, se radicaron en Tres Arroyos junto con mi tío. En un primer momento armaron una sociedad, pero luego cada uno siguió por su cuenta”.
Su vinculación con el rubro surgió allí. “Yo comencé en este oficio como cualquier chico, jugando, observando lo que hacían en la cuadra de la panadería. Me interesaba, por eso lo aprendí. Después, las vueltas de la vida quisieron que por un lapso de 20 años me alejara de la actividad. ‘La Francesa’ no disfrutaba por ese entonces de un momento económico demasiado propicio, y por consejo familiar decidí pensar en otro tipo de trabajo y emigrar de Tres Arroyos. Me fui a estudiar comercio exterior a Buenos Aires, y posteriormente me radiqué en La Plata con quien es mi actual mujer”.
Sáez explica que “allí encaré otra actividad que tampoco tenía mucho que ver con los panes, porque armé una sala de ensayo para bandas de rock. Toqué el bajo durante seis o siete años, grabé discos. Todo se mantuvo así hasta el momento en que nació mi hijo Emilio. Decidimos regresar a Tres Arroyos en 2012, más que nada por una cuestión de cercanía con la familia de sangre”.
“En un primer momento -comenta-, me dediqué a trabajar en una distribuidora de productos para panaderías (propiedad de un tío de mi mujer) y ese fue el acercamiento inicial para retomar este oficio. Como soy bastante inquieto, tenía en mente no quedarme con eso, sino armar mi propio proyecto comercial. Desde siempre, había pensado en una idea que no tuviera que ver con algo clásico, sino más bien ofrecer al público local una alternativa novedosa”.

En busca de lo saludable
En sintonía con ese objetivo, empezó Rodolfo a confeccionar sus propias recetas de pan, con diferentes harinas. “Todo fue prueba y error -recuerda-, como suele suceder en la gastronomía, hasta que surgió la posibilidad de preparar panes para un comercio del centro de la ciudad. Finalmente, esa idea luego no prosperó. Seguidamente, mi tío me dio la chance de producir en su panadería, y comencé a vender vía Facebook. Funcionó muy bien, repartía a domicilio y las recetas tenían aceptación”.
Como consecuencia de la buena repercusión lograda, optó por encarar el proyecto de reabrir “La Francesa” en el año 2015, junto con otro socio, que luego decidió no continuar. A la hora de armar las recetas, contó con el asesoramiento de su mujer, que es licenciada en nutrición. “Advertimos que aquí en Tres Arroyos no aparecían muchas alternativas saludables en el rubro panadería. Hoy todo se elabora con harina blanca tipo tres ceros, que no aporta demasiado en ese aspecto, porque se presenta muy refinada y prácticamente no aporta fibra al organismo”, señala. “Movilizado por esa inquietud, empecé a investigar e intenté variantes más sanas, como por ejemplo la harina de chía, de centeno con integral de trigo, etcétera, que son muy bien recibidas por toda aquella gente que padece patologías como diabetes, hipertensión, o los que no toleran el gluten en altos porcentajes”, destaca.
Experimentando con diversas opciones fueron apareciendo luego recetas de pan integral, de multicereales. “Eliminé los aditivos, trabajo con masa madre y hago doble fermentación. Le doy mucha importancia a la faceta de la producción, voy renovando a cada rato. Todo lo que sale es fresco y en poca cantidad. Hago amasijos más chicos, lo que me obliga a elaborar pan varias veces al día, en función de la demanda del público. Se trata de una tarea bien artesanal, pero la gente que compra se lleva el pan prácticamente caliente a cualquier hora que concurra”, resume Rodolfo.
“Es una producción a pequeña escala, con bastante variedad de panes y sucesivas horneadas a lo largo de la jornada. Da mucho trabajo, porque me paso todo el día amasando y cocinando, pero el resultado final arroja una muy buena calidad. Tengo un ayudante muy eficiente, Sebastián (además es chef), que entendió de manera perfecta hacia dónde apuntábamos”, menciona.
En cuanto a las especialidades y confituras, trata de hacerlas sin demasiada materia grasa ni aceite, “por eso utilizo frecuentemente óleomargarina. Me enfoco mucho en lo sano, elaboro productos sin sal o integrales, y también produzco un pan denominado “orgánico” (que tengo entendido, nadie hace en Tres Arroyos), con harinas certificadas de cereales que no fueron contaminados con agroquímicos. Es una época en la que estamos muy invadidos con productos tóxicos, y creo que esta opción representa una alternativa saludable”, enfatiza el entrevistado a “El Periodista”.
“Respecto a los productos típicos de la panificación francesa, elaboro varios de ellos: lo más renombrado es la clásica baguette o el mismo brioche, como también los croissants o el “pan de chocolate”, que no se ve mucho en los comercios de Tres Arroyos”, reseña.

De la mano de Narda
Gracias a la publicación de sus productos a través de las redes sociales, Rodolfo fue contactado por la “mano derecha” de la afamada chef argentina Narda Lepes. “A todo su equipo de trabajo le interesó lo que yo producía; fundamentalmente, porque los habían contratado para hacer el servicio gastronómico en el festejo del comienzo de la cosecha de cebada, organizado por Maltería Quilmes en Tres Arroyos. Querían incorporar elaboraciones de un panadero local, y me propusieron hacer un pan de cebada. Acepté, me puse a trabajar en una receta que me llevó un mes y medio o dos. Cuando estuvo listo, se los envié a Buenos Aires. Lo probaron, y les gustó. Me pidieron una determinada cantidad para el evento que mencionaba, además de un pan de campo que previamente me habían encargado para esa ocasión”.
De esta forma, Narda estuvo en Tres Arroyos y mantuvo un encuentro con el dueño de “La Francesa”. Recuerda Sáez que “visitó la panadería, charló conmigo y me invitó al evento. A los 15 días me llamaron nuevamente desde su grupo de trabajo y pidieron que elaborara no solo el pan, sino también una galleta marinera. En este caso la confeccioné con malta triturada, miel, semolín e integral de trigo”.
La nueva especialidad fue destinada a otro evento similar al que concurrió la archiconocida cocinera. “En ese contacto -explica Rodolfo-, yo le pedí que me relacionara con algún chef que me permitiera tomar un curso de pastelería francesa, algo que me gustaría aprender”.
A su vez, toda esa movida tuvo una repercusión televisiva, ya que la jornada de campo fue transmitida por el Canal 26 y reproducida en las páginas de la revista “Gente”. En una nota, Lepes mencionó que algunos de los productos elaborados son de “La Francesa”.
La repercusión favorable a nivel nacional de las elaboraciones de Sáez no terminó allí. “Posteriormente -indica-, me contactó la productora de una serie de cortos televisivos, que todavía no se lanzó al aire, y que llevará como nombre “El camino de la cerveza”, a emitirse próximamente por la señal Discovery Channel. La tira la conducirá el destacado chef Pedro Lambertini, y me interesaron para que colabore. Vinieron a filmar durante toda una mañana en “La Francesa”, junto a un maestro cervecero que había ganado un premio anual. Entre los tres hicimos pan de cebada con una masa madre de centeno que aportó Pedro. Lo curioso es que no me ubicaron por la experiencia anterior con Narda, sino que el dato lo obtuvieron a través de Maltería Quilmes. La idea del programa apunta a generar una especie de interacción entre los tres, para explicar cómo se usa la cebada en diferentes productos”.

Con acento francés
Haciendo un racconto de todo lo sucedido, Rodolfo reconoce que “en muy poco tiempo me sucedieron cosas muy buenas, con una repercusión que nunca hubiera imaginado”. Y sin embargo hay más, para el cierre de la nota.
“En función del conocimiento que tomaron de todo esto en una academia francesa ubicada en Lyon, y sabiendo de las especialidades de su país que yo elaboraba aquí, me contactaron desde la Baguette Academy de Francia, una academia que pretende darse a conocer en distintos puntos del mundo. La invitación llegó a través del Facebook, y me propusieron básicamente realizar una entrevista para que cuente detalles sobre la elaboración de mis productos”, explica.
“Fundamentalmente -comenta Sáez-, se enfocaron en resaltar que formo parte de la tercera generación de panaderos de la familia, relacionando este dato con la pasión que implica la producción del pan. Lógicamente, en otra parte de la nota se encargaron de destacar que elaboro panificados de origen francés, principalmente la baguette, el croissant o el pan de chocolate, tres especialidades a las que ellos asignan una tremenda importancia. Les llama la atención que alguien los produzca en un pueblo de la provincia de Buenos Aires”.
A modo de balance, señala que “quizás esta idea o proyecto que llevé a cabo, para muchos se trate de algo curioso o raro. Yo siempre tuve el deseo de ofrecer una alternativa distinta (es cierto, orientada al estilo europeo), pero no con la pretensión de la típica “boulangerie” francesa. Lo llamativo de toda esta historia es que ninguno de mis antecesores que manejaron una panadería elaboraron productos de Francia, sino que hacían especialidades o panes de consumo clásico en nuestro país, como el miñón, la galleta de campo, la trincha y las facturas”.
Por otra parte, Rodolfo colabora con la colectividad gala en cada edición de la tradicional feria gastronómica que se realiza en El Fanal. “Para esa ocasión me dedico a armar una variedad interesante de panificados franceses, entre ellos una pequeña baguette que sirve perfectamente para el clásico sándwich de manteca, crudo y queso, bien típico de allá”.
A la hora de evaluar la inserción de sus recetas novedosas en el mercado local, Sáez opina que “de a poco este tipo de productos está ganando terreno en el gusto de los tresarroyenses, pero se trata de un proceso lento. Si comparo con los inicios, veo que cada vez existen más consumidores de baguette, se vende mejor. Yo soy constante con todo lo que hago, y primordialmente confío en la calidad y el sabor de lo que elaboro, que de ninguna manera está inflado con aditivos y conservantes. Tampoco me desvela que este proyecto tome una dimensión demasiado grande, porque pienso que podría resignar parte de ese aspecto cualitativo que trato de defender. Y además, me divierte mucho hacerlo de esta manera”.

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A través de la red social Facebook, Sáez fue convocado por la mano derecha de la prestigiosa Narda Lepes, y elaboró panificados especiales para eventos de Maltería Quilmes

Luego de su trabajo artesanal para Quilmes, Rodolfo fue contactado por una producción televisiva que conducirá el reconocido Pedro Lambertini, quien vino a filmar a su panadería

La elaboración de panificados saludables, de masa madre y sin aditivos, es un sello distintivo de “La Francesa”

Rodolfo Sáez elabora productos tradicionales de la panadería gala, como brioches y pain au chocolat, pero fue su baguette la que atrajo a una academia francesa, que publicó una nota sobre su tarea

 
 
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