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“LA PERLA” Y SUS PRIMEROS PASOS CON NUEVOS PROPIETARIOS EN LA CONFITERIA E INNOVADOR SERVICIO DE BAR

La historia continúa

En un tramo diferente de su historia casi centenaria, la confitería de la avenida Moreno luce algunos cambios, mientras mantiene su destacada calidad en materia de confituras que son famosas más allá de las fronteras tresarroyenses. Los nuevos propietarios, Juan Etcheto y Roberto Balda, y Gabriel Sandoval, que con su esposa Luciana acaba de hacerse cargo del servicio del bar y restaurante, compartieron sus impresiones sobre este presente de “La Perla” y anunciaron a “El Periodista” proyectos para el futuro cercano. Todo frente a una deliciosa taza de café intervenida con “arte latte”, una innovación para la gastronomía local

Agosto 2017
A tres meses del inicio de sus actividades como nuevos responsables de la Confitería “La Perla”, Roberto Balda y Juan José Etcheto compartieron con “El Periodista” una mirada optimista en torno al presente

A tres meses del inicio de sus actividades como nuevos responsables de la Confitería “La Perla”, Roberto Balda y Juan José Etcheto compartieron con “El Periodista” una mirada optimista en torno al presente

Para los amantes de lo tradicional, el concepto no cambió. Y se mantiene, sobre todo, la relación entre calidad y precio que hace a los productos de esta empresa algo realmente único, reconocido incluso fuera de los límites de Tres Arroyos. Sin embargo, algo en esta emblemática casa de la avenida Moreno es distinto. Algunos aspectos de su fisonomía, las vidrieras, la iluminación, se advierten diferentes. Y en el bar hay muchas sorpresas. A tres meses del inicio de sus actividades como nuevos responsables de la Confitería “La Perla”, Roberto Balda y Juan José Etcheto compartieron con “El Periodista” una mirada optimista en torno al presente y futuro de la firma, y Gabriel Sandoval, flamante responsable de la cafetería a la que se incorporó un innovador servicio gastronómico, habló de sus expectativas y de su historia personal, innegablemente relacionada con este espacio tan querido.
Etcheto y Balda comenzaron su camino en “La Perla” el 1° de mayo último. Cuando esta edición de “El Periodista” llegue a los lectores, Sandoval cumplirá apenas un mes al frente del bar. Pero para todos, el camino está lleno de proyectos y esperanzas. “Nosotros nos hemos fijado plazos, y hasta ahora las expectativas se vienen cumpliendo. No hemos encontrado nada fuera de lo que preveíamos y conocíamos, de manera que ahora trabajamos en las cosas que, a nuestro criterio, se pueden cambiar y mejorar. Todavía tiene que transcurrir un tiempo más para que el trabajo actual, que es mucho, vaya mostrando sus resultados. Además estamos en la etapa de conocer el negocio, porque si bien veníamos del rubro gastronómico, nuestra experiencia era totalmente distinta porque ambos lugares son diferentes. Lo que buscamos son las mejores alternativas para desarrollar este proyecto”, indicó Roberto.
Para Balda, es evidente que si “La Perla” funcionó durante más de 90 años, es porque “las cosas se hicieron bien. Por eso buscamos mantener algunos aspectos que son tradicionales, que se establecieron con buen criterio, y si bien, poniéndonos a tono con los tiempos, vamos haciendo cambios, se hacen respetando algunas premisas e incorporando lo que ahora es indispensable, como tecnología, otras formas de relacionarse con los clientes, entre otros. Lo importante es que contamos con un muy buen recurso humano, que ya tenía su ritmo de trabajo y que, si se hace alguna modificación, siempre es progresiva y respetando los muchos años que tienen aquí”, sostuvo.

Puesta en valor
Poner en valor la confitería era una premisa esencial, advirtió Etcheto, en una primera etapa. “Nos parecía interesante acomodarla a los nuevos tiempos, modificar la barra, iluminarla diferente y cambiar algunas cosas, pero no lo esencial. Hemos dado con dos personas como Gabriel y Luciana que son jóvenes, que están permanentemente ocupándose del bar, que le han puesto su sello, su empuje, y que están tratando de mantener a la clientela tradicional de este espacio y al mismo tiempo buscando que la juventud pueda acercarse a este reconocido lugar, al tiempo que se acomodan a los nuevos requerimientos. En este aspecto, lo que nosotros pretendíamos de la primera etapa, se está cumpliendo”, consideró.
Lo que viene es un reacondicionamiento para la utilización de uno de los espacios más agradables del gran edificio de “La Perla”, que es su patio interno. “Es un lugar hermoso, en el que hemos trabajado acondicionando y sumando vegetación, iluminación, y que entendemos que cuando se acerque la primavera se va a empezar a utilizar y mucho”, anticipó. De la misma manera se sumará la vereda, sobre Moreno, muy amplia y atractiva, que jerarquizará el espacio y permitirá sumar más opciones a la cafetería.
En poco tiempo, además, se podrán advertir cambios en la identidad visual del local, algunos de los cuales ya han comenzado. “En 30, 45 días, esas pequeñas modificaciones harán más placentera la estadía de la gente y también el desempeño del personal dentro del lugar. Y en todo esto tiene que estar presente el reconocimiento, muy especial, a la familia Arévalo, por lo que ha logrado a través del tiempo, y por supuesto también al personal, porque en la medida en que nos vamos metiendo más en el negocio, nos damos cuenta de todo lo que lograron para que ‘La Perla’ signifique tanto para Tres Arroyos, la provincia e incluso fuera de ella, y para que se mantenga ese sentir de los tresarroyenses para con este lugar. Creo que lo que ellos pretendían es que se siguiera de esa manera”, estimó Juan José.
En este aspecto, la respuesta del público sigue siendo muy importante. “La comunidad de Tres Arroyos nos acompaña, y estamos tratando, con esos cambios, de que vayan apareciendo nuevos clientes. Muchos descubren ‘La Perla’ ahora, porque quizá no la conocían, y lo que está sucediendo en este momento es una buena muestra: hay una mesa de ocho personas que vienen desde siempre, a la mañana y a la tarde, y varios grupos de gente joven que se han sumado ahora”, describió.

La calidad no se negocia
Uno de los objetivos centrales de los nuevos propietarios de la empresa, y expuesto como premisa inicial, es mantener la calidad tradicional que la gente asocia automáticamente con un producto de “La Perla”. “Para nosotros la calidad no se negocia. En cuanto a productos nuevos, algo ya hemos incorporado, y está en nuestra meta ir sumando paulatinamente otros, pero siempre manteniendo ese objetivo de calidad. En la medida en que se pueda mejorar, incluso, lo vamos a hacer, y entendemos que los precios son razonables y que, en el mercado, se los considera acordes a lo que se ofrece y a las materias prima de primerísima calidad que se utilizan”, puntualizó Balda.
Los empresarios son conscientes, al mismo tiempo, de la aparición de nuevos actores en el segmento confitero, e incorporan esta cuestión al desafío que han emprendido. “Es bueno tener competencia, porque indudablemente te obliga a estar permanentemente activo y no dormirte en los laureles, como se dice comúnmente. Si nosotros hubiéramos creído que con el nombre de ‘La Perla’ ya era suficiente, nos hubiéramos equivocado, y eso también es lo que se nos plantea desde el conocimiento de la gente que trabaja aquí, desde hace tantos años, porque ellos saben lo que se espera de los productos, al tiempo que nos obliga a nosotros a estar activos y a tono con esa demanda, que es lo que tratamos de lograr”, apuntó Etcheto.

Un bar tradicional con mucho de nuevo
Para Gabriel Sandoval, en tanto, ponerse al frente del bar de “La Perla” opera como una continuidad de su historia personal. La recordada joyería de su padre estaba a metros del ingreso al estacionamiento de la confitería, y él mismo frecuentaba las mesas con su padre desde muy chico. “Me enteré que se iba a producir este cambio aquí, y casi diría que no tuve opción, porque si quería abrir un espacio así, sin duda era este. Además, me une algo afectivo con este lugar, desde chico, anécdotas, recuerdos, así que no quise perder la oportunidad, porque además tiene 97 años de trayectoria”, contó Gabriel, que viene de una experiencia gastronómica local pero sobre todo adquirió el know how del negocio en Bariloche.
“Hubo una muy buena comunión entre todos, todo ha sido muy charlado y conversado y siempre mirando adelante. Los cambios que se ven surgieron de sugerencias de todos, ellos aportaron muchas ideas, algunas las pusimos nosotros, y fuimos avanzando. Y acorde a la calidad de los productos que tenemos, decidimos capacitar a nuestro personal con maestros baristas de afuera, de manera que el café que se sirve es de primera calidad, acorde con las delicatesen que ofrece ‘La Perla’. Yo mismo me capacité en Capital primero, y luego una barista trabajó durante varios días con todo el personal, para poder ofrecer este café que es de alta gama tanto en sabor como en decoración”, aseguró Sandoval.
Lo nuevo, cabe decirlo, viene de la mano del ‘arte latte’, la decoración del café que resulta inédita para el ámbito local y que ya se puede apreciar en las mesas del renovado bar de “La Perla”. Pero la cuestión no queda en lo visual, ya que en principio se comenzó a ofrecer un café brasileño, y en pocos días más se lanzará a la venta un café colombiano de alta gama, siempre apuntando a la mejor compañía para las confituras de alta calidad que se expenden.
Al mismo tiempo, el concepto del bar apunta a “hacer sentir cómodos a quienes han pasado toda la vida por aquí, incluso antes que nosotros, y al mismo tiempo incorporar a gente joven, que pueda disfrutar de los productos nuevos, como los que estamos ofreciendo”.
En este sentido, se incorporó también el restaurante, con la cocina del chef Maxi Laspade, que viene de La Plata, también asociada al proyecto gastronómico integral de Gabriel Sandoval y su esposa Luciana. “La cocina está funcionando diariamente, mediodía y noche incluidos los fines de semana, y los platos han caído muy bien. Pensamos en una cocina no sofisticada pero de buena calidad y muy buen sabor. Se trabaja en lomos, de ternera y cerdo, pollos y algunas bondiolas; la gente de ‘Emanuel’ aportó sus pastas, deliciosos agnolottis y sorrentinos, y tenemos muy buenas ensaladas como opción saludable. Tenemos la suerte además de contar con los clásicos, las masas, los postres, las medialunas, todo lo que la gente hizo famoso de ‘La Perla’ y que sigue pidiendo, y por supuesto queremos incorporar más público a estas propuestas”, describió Gabriel.
“Hacemos mucho hincapié en la profesionalización del servicio, buscando que todos los chicos que nos acompañan, que salvo el chef, ya radicado aquí, son tresarroyenses, se capaciten para hacer sentir cómodos a los clientes y que siempre tengan ganas de volver”, completó.
Tanto Juan como Roberto pueden dar fe de la calidad de los platos, y al mismo tiempo aseguraron que “son excelentes opciones acordes a lo que se va demandando en cuanto a gastronomía”. En definitiva, lo destacable es el ensamble que logró el equipo, y que se percibe en el buen clima que caracteriza a la confitería.
“Es muy importante para nosotros reconocer el apoyo de la gente, y sobre todo, hacemos hincapié en el compromiso de nuestras esposas, Sandra y Ruth, que han tomado a su cargo, mientras nosotros nos ocupamos de lo administrativo, todo lo que tiene que ver con productos, que piensan en la incorporación de cosas nuevas, de aquellos productos importados que en algún momento caracterizaban al lugar y que se van a volver a ofrecer. Nuestras expectativas son las mejores, y les recordamos a los clientes de siempre y a los que se están acercando, que estamos abiertos a sus opiniones y sugerencias”, apuntó Balda. Etcheto, por su parte, volvió a agradecer “la linda oportunidad que la familia Arévalo y la misma gente de Tres Arroyos nos está dando”.

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