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EL CHEF TRESARROYENSE MAXIMILIANO GARRIDO Y SU CHIRINGO EN PIPA, EN EL NORDESTE BRASILEÑO

Fuego interior

Se formó como chef internacional y trabajó siempre en gastronomía, desde la tarea de mozo de calle hasta las cocinas más exigentes. Sin embargo, como su admirado Anthony Bourdain, lo que quiere Maximiliano Garrido es viajar y cocinar. Ahora está en Pipa, un paraíso de playa del nordeste brasileño donde prepara, en un chiringo, platos argentinos y bebidas brasileñas, aunque también les sirve fernet a los turistas de su país que pasan por el lugar. Su experiencia, compartida en exclusiva con “El Periodista”

Marzo 2017
Maxi Garrido, feliz con el paisaje de Praia do Forno a sus espaldas

Maxi Garrido, feliz con el paisaje de Praia do Forno a sus espaldas

Maximiliano Garrido sueña con su restaurante propio, pero antes quiere viajar. Quiere conocer cocinas, someterse al desafío de cocinar para mucha gente, con esa suerte de tensión entre el escaso tiempo y la creatividad que bulle al mismo ritmo que las preparaciones que hierven sobre las hornallas. Tiene fuego interior, ese ingrediente que puede convertir a un cocinero en único si se lo propone.
Hoy está al frente de su primer proyecto personal, después de varios años de trabajar para otros. Abrió, con un amigo, un “chiringo” en Praia de Pipa, en el nordeste brasileño. Allí, entre bebidas típicas del país vecino y los bien argentinos choripanes, sueña con disfrutar el momento pero también piensa, como cualquiera en su métier, en cruzar el charco. Es que los nombres grandes de la cocina están en Europa.
Pipa está en Río Grande do Norte, a algo más de 70 kilómetros de Natal. El lugar es sencillamente un paraíso. Alejado de las grandes ciudades, es famoso por sus extensas playas, acantilados y abundante vegetación tropical. Hasta allí, Maxi llegó desde Buzios, donde había estado trabajando. “Volví primero a Argentina y después, buscando otro destino en Internet, me conecté con un amigo que ya estaba acá en Pipa. Pero decidí ir primero a Natal, una ciudad mucho más grande, aunque sin tanto turismo ya que es una suerte de ruta de viaje. Estuve un par de meses, no conseguí el trabajo que buscaba y en agosto me vine a Pipa. Aquí habrá unos 5000 habitantes, y unos cuantos argentinos, muchos de ellos que únicamente pueden trabajar un par de meses sin los papeles y después se tienen que ir. Mucha gente está de paso”, contó a “El Periodista”.
Un amigo suyo ya tenía un chiringo instalado en Pipa, con un socio, y como no quería trabajarlo le vendió su parte. “Está en la plaza principal, a un par de cuadras de la playa. Es como un kiosquito, hacemos toda la comida nosotros, bien casera. Vendemos pizzas, empanadas, pan relleno, sándwiches, hamburguesas, y productos bien argentinos, como choripán, fernet y yerba, a veces, que nos traen de allá. Y la gente que nos compra es argentina, en muchos casos, pero vienen turistas de todo el mundo”, describió.

Viajes
Maxi Garrido vivió ocho años en Mar del Plata. Allí se formó como chef, en la escuela de gastronomía profesional L’ Ecole, y estuvo trabajando en varios lugares, hasta que despertó su inquietud por viajar. El primer destino fue el sur del país. “Fui al Calafate, Bariloche, San Martín de los Andes. Pero tenía un amigo en Camboriú, que me insistía para que fuera allá a trabajar y a ver el Mundial. Finalmente me fui recién en noviembre, a hacer temporada, y me hice todos los papeles como para poder trabajar, salir y entrar sin ningún problema. Allí estuve trabajando en un restaurante”, contó.
En cualquier lugar donde estuviese, lo suyo siempre fue la gastronomía. “En Mar del Plata empecé trabajando como mozo de calle en un restaurante de cocina mexicana, que tenía cafetería y delivery también, y ahí di mis primeros pasos. Me volví a Tres Arroyos, trabajé en una parrilla en Belgrano al 600, de una familia amiga, y en el 2005 me volví a Mar del Plata con la idea de estudiar. Trabajé de mozo, dos o tres temporadas, y arranqué hotelería, que no me gustó. Entonces en el 2007 empecé cocina, y completé los 3 años de chef profesional, trabajando sobre todo en temporada para darles una mano a mis viejos, porque es una carrera cara. Ya en la facultad empecé a trabajar en cocina, hacía eventos, e hice la pasantía en un restaurante muy conocido, Piazza, donde trabajaba un profesor mío, y quedé fijo. Estuve un tiempo ahí, después en una fábrica de pastas, en eventos en el Hotel Provincial –esto suele hacerse una vez al mes, no es algo fijo-, y en Tío Curzio, un lugar muy conocido, con salones de fiestas, muy concurrido. Aprendí mucho. En realidad la cocina te permite trabajar en cualquier lugar, porque en todas partes hay comida, y todo el mundo tiene que comer”, admitió Maxi.

El proyecto propio
Hasta que finalmente este camino lo depositó en su primer emprendimiento propio, el chiringo en el que, como cocinero, tiene la oportunidad de probar, hacer lo que le gusta y además compartirlo con los demás en un lugar privilegiado. “Con Quico, mi socio, preparamos todo a nuestra manera, si no se vende mucho un producto lo cambiamos por otro…Probamos hace poco con alfajores, que elabora un argentino en Natal, y se vendían pero no nos dejaban el margen que pretendíamos. Entonces empezamos a hacer brownies, que elaboramos nosotros mismos, abaratamos costos y nos dejan más dinero”, confió.
Allí en Pipa, aseguró Garrido, no hay más tresarroyenses. Sin embargo, su primer cliente fue de su ciudad natal. “La primera persona a la que atendí el día que abrí el chiringo era de Tres Arroyos, y conocía a mi viejo (N. de la R: Oscar Garrido, fotógrafo jubilado de la Policía)”, recordó.
Vive solo, en una casa, ubicada justo al lado de la que cuida un amigo. De todos modos, más cerca o más lejos de los seres queridos, con los que mantiene comunicación permanente, el proyecto del chef es permanecer en Pipa al menos hasta junio, periodo durante el cual tiene contrato de alquiler del chiringo. “Después está la opción de renovar por un año más, o ver”, admitió.
Mientras tanto, la idea de Europa está tan latente que hasta le quedan pocos trámites para convertirse en ciudadano italiano. “Me entusiasma, pero sin papeles no lo haría. Me queda muy poco para tenerlos, y con eso sos uno más. Estoy esperando el turno para finalizarlos, para lo que tendré que viajar a Argentina”, señaló.
Por ahora, su día a día arranca con las compras para la elaboración de las comidas, hasta que alrededor de las 16, 16.30 abre el chiringo. Los días de semana, llega la medianoche y lo encuentra trabajando. Los fines de semana, el horario se extiende un poco más, quizá hasta las 2, 3 de la mañana. “Aprovechamos hace pocos días una fiesta electrónica y vendimos todo, pero estuvimos hasta las 6 de la mañana. La producción de la comida la hacemos toda en casa, porque en el chiringo solamente tenemos una plancha. Recién nos estamos acomodando, llevamos poco tiempo, vamos haciendo para lo diario y cubriendo gastos que a veces no están en los planes”, comentó Maxi.
Para el futuro, su idea es el restaurante propio, quizá con el sello que lo identifica como cocinero, pero no piensa en cristalizarla ahora. “Quiero seguir viajando. Y en cuanto a lo que me identifica, he trabajado en tantos lugares que me cuesta elegir, pero lo que más me gusta son los salteados, la cocina oriental. Y la cocina de batalla, de muchas horas, mucha producción, plato, plato y plato…En Buzios trabajé en una cocina muy grande, dividida en la parte de parrilla y otra donde hacíamos pescados, mariscos, risottos. Si pienso en un restaurante propio, me gustaría que fuera por ahora en otro lugar, pero más adelante también lo imagino en Argentina, quizá por la familia, que se extraña”, admitió.
Como su admirado Anthony Bourdain, lo que Maxi Garrido quiere es viajar y llegar tan lejos como la cocina se lo permita. “He leído sus libros, es un tipo muy interesante, su historia es genial. Y también admiro a Ferrán Adriá, uno de los mejores chef del mundo, que con su restaurante El Bulli marcó un antes y un después en la cocina”, sostuvo. Quizá él mismo pueda escribir alguna vez su nombre en las grandes ligas de la gastronomía; mientras tanto, mantener el fuego interior encendido es lo importante.

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“En cuanto a lo que me identifica, he trabajado en tantos lugares que me cuesta elegir, pero lo que más me gusta son los salteados, la cocina oriental. Y la cocina de batalla, de muchas horas, mucha producción, plato, plato y plato…”, dijo Maxi

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