notas edicion de papel

EL CHEF TRESARROYENSE FABRICIO CALDERONE COCINA EN GRECIA EN UN RESTAURANT GALARDONADO CON LA MICHELIN

Dulces sueños

Fabricio Calderone tiene apenas 28 años, y ya ha trabajado a las órdenes de uno de los mejores cocineros del mundo, el vasco Martín Berasategui. Hoy vive y se encarga de la pastelería en el restaurante griego Botrini’s, reconocido con una estrella Michelin, máximo galardón de la gastronomía. “El Periodista” lo entrevistó en exclusiva en Atenas, y compartió “la cocina” de su tan apasionante como intensa profesión

Mayo 2014

Fabricio Calderone (izquierda) y un compañero durante una práctica de cocina

¿En qué momento de tu vida aparece la cocina como interés o vocación? ¿Estabas todavía en la ciudad? ¿Cómo fueron esos primeros pasos?
Siempre me interesó estudiar cocina, pero descartaba la idea porque era una carrera un poco cara. Pero en un momento tuve la posibilidad de moverme para Buenos Aires y empezar. Lo primero fue fácil, ya que uno va a la escuela, y no tiene más que prácticas de cocina y teoría. Lo más difícil viene después, cuando se conoce el trabajo en realidad. Como todo trabajo tiene sus cosas malas y buenas. Yo podría decir que para hacer este trabajo te tiene que gustar mucho, se trabaja casi siempre 6 días a la semana y entre 10 y 16 horas, a veces incluso un poco más, dependiendo de la suerte de cada uno (risas). Obviamente algún trabajo podés encontrar con dos días franco, pero no son la mayoría. Lo bueno es que también se hace lo que a uno le gusta, se conoce gente de diferentes países y para mí, lo más importante es que da la libertad de trabajar en cualquier lugar del mundo, sin importar si se habla español, inglés, lo que sea.
¿Dónde y cómo fue tu formación en este aspecto?
Estudie en IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en la Ciudad de Buenos Aires. Se puede decir que es un lugar donde te brindan todas las herramientas necesarias para salir al mundo.
¿Cuándo comenzaste a trabajar profesionalmente? ¿Y cómo fue tu inserción en el medio?
El primer trabajo fue una práctica, en realidad, en el Hotel Nh Latino en cocina. Allí descubrí lo que era estar fuera de la escuela, y cómo arreglarse ante la escasez de materiales y demás, algo que no sucede en la escuela. Después hice otras dos prácticas más, una de ellas en pastelería. Más tarde decidí seguir con la pastelería, y llegué a ser jefe en algunos restaurantes de la Capital.
¿Te fuiste del país por trabajo? ¿En qué lugares residiste y dónde vivís ahora?
Me fui del país por trabajo y experiencia. En el 2011 viví cerca de San Sebastián, en el País Vasco, España, donde hice una práctica de tres meses y medio en la cocina del restaurante de Martín Berasategui, que tiene tres estrellas Michelin. Después me moví para otra ciudad vasca llamada Vitoria, donde hice otra práctica de tres meses en el Hotel Sylken, donde trabajé en todos los puestos de cocina que existen en un hotel. En febrero de 2012 me volví a Argentina, para luego en abril volver a irme, pero esta vez a Italia. Allá estuve trabajando en un restaurante de playa en Ventimiglia, llamado Margunaira, donde me desempeñé en cocina y pastelería. Ahora estoy viviendo en Atenas, Grecia.
¿Cómo describirías tu trabajo hoy?
Mi trabajo actual consiste en encargarme de la panificación y de la pastelería del restaurante Botrini’s.
Tenemos entendido que trabajás en un restaurant que ha sido distinguido con estrellas Michelin. ¿Cómo influye eso en tu carrera como cocinero profesional?
Puede ser que la estrella Michelin influya un poco en lo que es mi carrera, pero creo que el aspecto en el que más influye es en lo personal, ya que cuando entré a trabajar acá a Botrini's Restaurante, no teníamos la estrella, y ganarla siendo uno partícipe, se siente diferente. No voy a negar que es algo que deja una marca en uno, pero no creo que sea lo más importante en la carrera de un cocinero el hecho de ganar una estrella o trabajar en un restaurante con estrella. Lo más importante para mí es que te guste lo que hacés y que sepas hacerlo.
¿Qué tipo de cocina se prepara en el restaurant?
Se prepara cocina de autor. Técnicas de cocina italiana y francesa con ingredientes griegos. También tenemos bastante cocina de vanguardia.
¿Trabajaste con chefs reconocidos? ¿Cuáles? ¿Dónde?
Los chef reconocidos con los que trabajé y trabajo son Martín Berasategui, en España, y Ettore Botrini de Botrini's Restaurante, en Grecia; este último, con el que trabajo actualmente, no es conocido a escala mundial, pero es muy famoso en Grecia.
¿Identificás tu estilo con alguno de ellos?
La verdad es que no puedo decir que me identifico solo con uno. De cada uno de ellos y con todas las personas que trabajé, traté de aprender las cosas buenas y malas.
Hay un valor, un reconocimiento creciente al arte culinario en buena parte del mundo. ¿A qué pensás que se debe?
El crecimiento en este ámbito, para mí, se debe a que la gente pone un poco más de interés en lo que consume, se sale más y también, por qué no, un poco por moda.
¿Y cómo es un día tuyo en la actualidad?
Mi día comienza a las 10 de la mañana, cuando hago el pan. Después me dedico a la producción de pastelería, y a las 15, o 15.30, me voy a mi casa. A las 18 vuelvo al restaurante, donde completo lo que me queda de producción antes del servicio, que comienza a las 19.30 y se extiende hasta las 24. Después limpiamos la cocina, y nos vamos, depende de la última mesa que haya entrado, entre la 1 y las 2 de la mañana.
¿Tenés contacto, donde estás, con otros argentinos?
Acá no he encontrado argentinos; sé que los hay, pero creo que no somos muchos.
¿La cocina es tu única actividad o tenés alguna otra? ¿Hobbies, intereses?
Mis hobbies son la música y la fotografía, sobre todo la primera. Aunque la verdad es que no tengo mucho tiempo para ninguna de las dos. Dormir… sería un hobby además de una necesidad (risas).
¿Qué relación tenés con tu Tres Arroyos natal en la actualidad? ¿Viven aquí familiares, amigos? ¿Volvés con frecuencia?
Desde que me fui a Europa no he podido volver a Tres Arroyos. Mientras vivía en Buenos Aires, viajaba cada vez que tenía unos días. Allá tengo a toda mi familia, mis amigos. Todo.
¿Pensás volver a vivir en tu país, o en tu ciudad, en algún momento? ¿Tendrías posibilidades de continuar con tu profesión aquí?
Tengo pensado volver, no creo que a Tres Arroyos, pero sí a la Argentina. Creo que como dije antes, con esta profesión podés trabajar en todos lados. Yo en Argentina siempre tuve trabajo, el problema es que los sueldos no siempre son buenos, eso es así. Acá tampoco está muy fácil. Los sueldos son bajos. La diferencia es que con ese sueldo bajo por lo menos llegás a fin de mes.
¿Cómo se ve a la Argentina donde vivís? ¿Y cómo la ves vos?
Acá se la ve bastante bien. No conocen todo, pero nombran a la Patagonia, a Messi, a Maradona. Increíblemente conocen series de televisión como “Cebollitas”, “Chiquititas”, “Patito feo”. Se veían mucho sobre todo antes de la crisis. De hecho conocí a unos chicos que son productores, e hicieron la versión griega de la comedia “Los Roldán”. ¿Quién iba a pensarlo? En definitiva nos ven bien, alegres, pero también hablan de la crisis, ya que ellos también la tienen ahora. Y yo veo a Argentina como siempre la vi, un país con muchos recursos, con muchas cosas para hacer…Sin embargo, con todo lo que tenemos y podríamos tener, no logramos salir adelante.

Botrini’s Restaurante, en Grecia, es el lugar donde el tresarroyense Fabricio Calderone se desempeña en el sector de pastelería y panificación

La pastelería es la especialidad del chef tresarroyense

El chef tresarroyense y su pareja, también dedicada a la pastelería

Calderone y sus compañeros durante la práctica de cocina que realizara con el chef vasco Martín Berasategui, reconocido como un gran innovador

 
 
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